文/刘辉（文军）

没谁会很痛快地默认：“麻辣烫”是一道老京人经年习惯食之的佳肴。面对街头密布而设的以“麻辣烫”名义的店或摊，许多京人倒又不怎顽强地去抵制。正所谓：味道的丰韵与风靡，左右了人们味蕾的倾向性选择。

“麻辣烫”作为一种“重口味”的饮食品种，尚能捕获并能俘虏人们的胃，必然有它最经典、最贴心、最实惠的众多理由。

您可以决绝地忽略许多外来饮食的诱惑，但麻辣烫您还真不好视而不见。只因，那种飘逸入里的浓浓的麻香辣香直接会“霸道”您的嗅觉。

有说，爱情如同麻辣烫。麻麻地而又跌宕起伏曲曲折折的情感经历、辣辣地而又回味无穷时刻惦念的恩爱如初、烫烫地挚爱如火厮磨至深的海枯石烂。此一比，竟然就横行了爱情麻辣烫的许多类型的演绎版本。

京城大爷哼是也不会轻视“麻辣烫”生意的活络与简便。当街，家门口支一摊儿，家门内把所有食料穿成串状，一准儿也有兴隆熙攘的时候。当然啦，街区渐已整治，行不行？不依您个人主见。

    纤夫的爱，成就了一份简捷的饮食弥漫

与京城无关。麻辣烫形成于水流湍急、浪花飞溅的长江岸边。

船夫与纤夫穿梭并往返于惊涛骇浪之间，生活的间歇离不开礁石密布的江滩。几多块垒、几多荆棘；撸几把随地採摘的野蔬、捕几条上好的江鲜，投入有麻有辣的瓦罐内。略煮烫，即食后，继续赶水路。

没人去理会，就这样再简单不过的饮食，竟蔓延至各地闹市乃至各个小城镇。其实这正有功于商者有眼：穿串、加料、沸煮，一道美肴就如此“飞”出了闭塞的浪疾尽旋的峡谷。

据大部分文献所言：国人对辣椒的食用得“感恩戴德”于哥伦布对南美洲大陆的新发现。也就说，亚洲大陆尽管费劲巴拉地引进辣椒、并广泛运用于饮食所用，满打满算也才几百年的功夫。

我一直对此持有疑虑。打根儿上不信，在广袤的国土之内，辣椒食用的嗜好时间竟然会那么短？——我总以为：国之大、物之丰、食之广、辣之极，非我莫属也！

有资料标明：国内的有志之人，曾在大西南原始森林以及神农架大山的深处发现多个辣椒种类的记录。称之为：野生型的小米椒、黄辣椒。这也就认定了中国辣椒，定是辣椒远祖的故乡。

尚可结论：一味地说辣椒原产地就在美洲，绝对是混淆了概念。国人的土地上早就有之或早就食之，只不过是被历史的烽火尘烟所屏蔽。传统甚久的辣椒食俗，或许哪个民族与哪个区域就没把它当回“文化”的大事儿？

后又有媒体爆料，某某地区因施工发现一周代老墓。最神奇之处在于，此墓陪葬之物竟有“疑似类”辣椒籽。时已距今，至少我没听说“圆满型”的后续报道。

假想一下。如果我们的周代老祖先，早就把辣椒食用当惯常之物；那么，中国食用辣椒的历史就得再往前推千年以上。我总相信，老祖宗们众多饭钵里实实在在的内容，是由辣“泡”出来的。肯定与哥伦布发现的那种美洲椒，有体型、色泽、辣性、习性的差异。

追踪寻源。当上古洪荒之世，先祖告别了茹毛饮血，用无数次劳动辛勤发现了击石生火，又创造了瓦瓮一类的容器；那么，那个时代就很容易用沸水烫熟以煮食形式而初显人类文明的雏形。丰富联想的结局，真能把如今盛行的麻辣烫提前数十个世纪之远。

人类共同的先祖，既然会用咸水烫煮的食物能咀嚼的有滋有味，加麻椒、加辣椒的距离还远吗？——我一直再三琢磨。

 “重口味”很难与传统京食儿幸福地接轨

说起来，国中大西南尤其是川渝地区，噬麻噬辣的食俗必有其因。潮湿、阴雨且阴冷，尚无几晴。在此自然环境中生存，必得有祛湿、祛浊、驱寒之法。而花椒的麻性、辣椒的辛辣，介入烫食而后的改观，定是毋庸置疑的绝配。

麻辣烫食材的择选广泛，是任何菜品都无可比拟的。其最主要特点；就是其自身具备无可不烫、无味不有，一汤为先、降服将侯，麻辣当道、寒暑不愁。

找补一句，为啥寒暑不愁那？三九天寒好说，麻辣烫兹要进嘴儿挡不住四脖子汗流；谁还能体感到阴冷与潮湿？遇上大夏天闷雨时辰，啥也不干也一身臭黏汗；倒不如找一处麻辣烫的店摊儿，麻酥得伸不直舌头、辣狠得脸皮儿都没知觉。这会儿的汗水，那就是“肆无忌惮”地酣畅了！

拿出所有遍布京城的名肴佳馔，很难挑出一款与麻辣烫的重口味相匹敌。时不时得有：微辣、微酸、微甜或者是咸鲜、复合鱼香味。爆辣、爆麻得很猛烈的制作方式，很少能与传统的京肴沾边儿。

“滴少许辣油”。或许豆腐脑、杂碎汤，或许肉饺子、打卤面，或许拌三丝、肉皮酱-----。总没有一样酣畅淋漓地麻辣地叫人无法遮蔽原本斯文的面颜。中和与中庸、适可而不及、细腻地讲求温和，种种温文尔雅且微藏俗点的京食，就这样端端正正地矗立于世人的眼眶子之内。

重口味如同大量新新人类一样，生机勃勃且活力四射。麻辣烫的摊点儿能铺遍目所能及的四域八方，甚至牢牢地引领皇城根儿脚下街角巷尾，不能不说是新京人的口味渐变而不露略大的痕迹。

许多初来乍到的北漂人，大都有相近似的体会。一出车站迷茫于繁华、人海错身中不知谁真是老乡、行行走走才知肚皮饿得慌。寻寻觅觅，街路竟是摆摊儿的麻辣烫。撸几串，够味！再撸几串，解饿！一结账，还真实惠得不贵。

如此这般，无数新京人竟然误以为这款麻辣香，定是皇城脚下的“皇味”经典。以讹传诈，涉世不深且对京食不甚了解之人，就把“麻辣烫”当成了京内日常之食。

*质量高低，重在调制一锅汤料

一串麻辣烫卖多少钱？一碗麻辣烫得收多少银子？这个结论还真不好下。一看地界儿有无门脸，二看门面儿装修档次，三看麻与辣的综合味道是否狂热地到“味儿”？

有年春夏之交，我到四川走亲访友。友情的延伸与风光的绮丽不表，单说临行时大哥请我吃的“麻辣烫”，至今未忘其绝。广安前锋车站，闲等着回京列车。“咱敞开地吃回自由体的麻辣烫吧？”大哥征求我意。

所有荤素串体都是一角钱一串；想吃什么自取品种与数量；微辣中辣重辣、包括各种麻味的轻重、锅旁都有字牌标明；米饭红薯粥一律免费。

透体汗淋，浑身巨爽。提着桶、找串摊儿老板数竹签子：哥儿俩总共吃了一百串、总计十元。米饭、粥一概不用，已经“死饱烂撑”得慌了。

提起那个味儿，那就别提多邪乎了。麻麻的，嘴唇似乎已被麻木感觉的不知所以然，直嘬牙花子；辣辣的，喉咙连同周身都被纯粹川椒“灯笼红”的辣觉感动得一身汗水淋淋地不知所措，吱歪着不止。

鲜润欲滴的川地菜蔬、别有风味的巴蜀菌菇、当地水乡的豆腐、加上那么多的小河鲜，经烫滚滚的麻辣汤久煮慢煮或急涮之，刹那间会忘却所有天下美肴！

不是吗？价格平民化，根本算不上是引诱。滚烫的、麻辣到位的“汤”，绝对是我漫长食历中的第一。

当时我问了下老板：“您老这样地买卖，赚个啥子嘛？”老板一笑露出两大虎牙，许是笑话我的京腔川语：“你是不晓得，青菜、豌豆尖都是自家地里现掐的唻！池塘江边儿，弄啥子都我自己捞。”说起他家汤料怎地好，老板一脸子略微狡黠的自得——“嘿嘿！都是老娃儿辈子上传的。”

追根求源。但凡是麻辣烫，离不开以麻椒与辣椒与牛油为主体并混淆一体的汤料。这种综而合一的调味，实属一种沉淀许久只可意会难以言传的技艺。不经多少轮回否定之否定的尝品而定位，很难笼住刁钻食客的心。

底汤：定是以鸡骨、猪骨或牛骨吊鲜。必得有草果、丁香、砂仁、桂皮等二十余种中草药参与其中。花椒、辣椒绝对是够麻、够辣，特别狠“毒”的那种四川原产。弄点儿便宜又挺温柔的货品，“门前车马稀”——那都是老板自找没趣。

话又转回来说，京街上的麻辣烫是什么价？论串数卖、论斤两卖、论荤素买，哪都不尽相同。五八毛、一元一串或五八块钱一碗起步，小摊有小摊的便宜，大店有大店的规矩。

几块钱街头能吃一碗，几百块钱在大店里造弄几碗，也不是不行。还一毛钱一串？早已翻片儿，就甭想这一出了。

*京城食俗的海纳，麻辣烫怎会不百舸争流？

要说麻辣烫买卖，分不分淡旺季？遍数大街小巷：店，四处开花；摊，八面游击。正经专业的麻辣烫，有名且有号，二十几张桌子不够坐的；来晚了？抓号、边儿等着去。老京人、新京人，点一卯就走的、常住打工的，年轻人居多。等着进店的主儿也闲不住，一个劲儿地翻杵自个儿的手机玩。

有一门脸儿，老北京人专营的麻辣烫。据人言：那店儿，超火的不行。大众点评，一个劲儿地全夸赞、全笑脸、红五星。老板还互动，粘粉儿的可不老少。人都说：一方面是冲着夏老板来的；都说夏爷兑得麻辣味拿捏的太地道。

据我知，夏老板真不易。十几岁打架，“蹲”几年劳教。出来，进街道厂。没些日子，厂解人散。这以后，专门“煎饼果子”三轮车，无冬历夏地挣钱养妈、顾家。

夏老板脑子灵活，准知道早晚儿开“麻辣烫”店铺，赚得油水大。扔下三轮车，南下川渝。在闹市里当厨：“就玩儿麻辣烫”。几年下来，满腹装经纶，全用在了生意经上。

    一细捉摸，麻辣烫是个好营生。把住了“汤脉”之精，把住了卫生关口，把住了货源渠道，一切简而又简之。北京的夏老板，啥不门儿清？

操作简单。无需厨师细腻的技艺、无需灶头上的紧锣密鼓，只要您会煮会烫、煮烫的有把握，完全可与拔尖儿的店铺有一拼。

一样好吃的麻辣烫。依经典配方按比例炒制并足料地投放，有点儿聪明灵气的买卖人，都可以在短期内赚足了银子。

     青菜与鱼肉、海鲜与河鲜、山蘑与肉丸，无所不能成材。一股脑儿地被抛进高温内。不论荤素、不论形状、不论大小、不论颜色。所有烫煮料，就这么粗糙地被浑浊搅和，沾染彼此的味道，相互融合，瞬时间“赴汤蹈火”地涅槃而重生。

麻辣烫如同一个世界。相干不相干？都被分别穿在签子之上。美的、丑的；胖的、瘦的；高的、矮的；红的、绿的，黑的、白的；高官白领、平头百姓，名角明星、三教九流，五花八门地掺凑在了一块儿堆。你中有我，我中有你。

相互渗透的结局，最后都定格于一个美味综合体上。夏老板火爆，又岔开了几个子分店？咱不是夏粉，也不在追捧之列。

与女儿聊天。我提出疑虑，那么简单的麻辣烫怎就一股脑地风靡各个角落？许多经典至深的京味儿食品，未必是它个儿。再者说了，麻辣烫的追逐者，为甚大多是你们小年轻？

“您还是不懂我们这个年龄层的时代节奏”，女儿与我讨论。脚步匆匆上下班，一两人进火锅店划不来；坐街头撸麻辣烫，有几串就得。快捷地不论高低而不失闺雅情趣、豪爽地不拘小节而不失君子风度。面对刺激愈发的麻辣烫，很少有人不去叫好。

女儿说话很有点儿意思。因了争分夺秒的快节奏，小年轻追风饮食的麻辣刺激，或许就是一种暂行解脱或重压力的另类排放。您不知道吧？我两闺蜜，相识、相爱、婚姻促成——都是“麻辣烫”风格。

正所谓： 

江畔食趣倚纤夫，

满瓮麻辣烫浴出。

寻祖追觅辣何有？

不待洋臣赐前书。

黑白红绿会橙紫，

肉鱼蛋菜串菌菇。

常遇京街汤油煮，

谁知巷尾渐成俗。

2017·4·11·午。草成