栾 桅  王玉霞

何谓营养性白酒？白酒本身就是粮食酿造的，就具有极高的营养价值。一般白酒都以高粱、糯米、小麦、大米、大豆、玉米等为原料，是从优质粮食中萃取的精华，而营养型白酒更是在此基础上加入了多种富含药用养份的其他果实，从而增加了白酒的口感和保健养生作用。

一

馆陶是千年古县，位于华北平原南部，与山东冠县隔河（卫运河）相望。这里土地肥沃，水草丰沛，是产粮大县，也是酿酒大县。

馆陶县总面积456平方公里，人口30余万，改革开放以来，该县凭借地理土地优势，大力发展特色农业，形成了生态环境优异的区域中心，丰富的农产品加工产业，大力打造肉蛋和蔬菜之乡，著名的“粮画小镇”、“黄瓜小镇”“金凤市场”都诞生在这里。

馆陶有千年的酿酒史，据《馆陶县志》及考古研究表明，早在汉唐两代，馆陶当地已经有酒坊存在。汉代公主曾在馆陶封邑酿酒，而唐代名相馆陶人魏征也曾酿制“醽醁”和“翠涛”名酒，享誉大唐。继魏征以后，立场历代馆陶都有丰富的酿酒技艺和酿酒人才脱颖而出。馆陶酿造的美酒不仅远近闻名，那一年还迷醉了尝遍天下美酒的清乾隆皇帝。乾隆帝在沿大运河下江南时驻跸馆陶，时任地方县令张顾鉴向乾隆皇帝进献当地美酒，乾隆品后龙颜大悦，当即钦定此酒为“御酒”。正是这个佳话，让馆陶有了河北乾隆御酒业有限公司，有了营养型白酒的创新与发展。

二

2005年，四十不惑的张怀镇，这个与酿酒业打了十多年交道，在酒窖里浸润了几千个日日夜夜，脚步迈进数十个酒厂的酿酒人，突然想把乾隆曾经赞誉的御酒重新做起来。他想作为新一代馆陶的酿酒师，担当起这个大任。然而在众人眼里这又是一个多么令人匪夷所思的事情。已经失传的酿酒良方？传统工艺与现代技术如何衔接？酒的市场未来如何开拓？一连串的问题，都让他夜不能寐。一个深夜，他辗转反侧，他反复思量一个近乎冒险的问题，并再三估量自己：人生阅历是不是成熟了，社会经验是不是能够适应了，酿酒的工艺是否基本掌握了，火候的把握能否控制了，市场上的风云变幻基本上也能应付了？这一切的一切，在他心里鼓起勇气时，他暗暗下定了决心。

机遇从来都是给有准备的人提供的。县里有个小酒厂突然倒闭。张怀镇毅然果断拿出十多万元积蓄把这个小酒厂买了下来。他从曾经制酒的专业人员升级到现在酿酒公司的老板，既要管资本、技术、原料供给和营销，还要管人才、文化和后勤保障，一夜之间的蜕变，让张怀镇曾经紧张的有些压迫感，甚至半年没有睡过一个安稳觉。因为酒类市场的竞争远不是你心里期盼的那样，面对原料、市场、工人、质量、工艺改造、品牌设计等等难题，有酒就是卖不出去？你如何应对呢！

既然已经上船，又岂有下船的道理。一向不服输的张怀镇，一向少言寡语的张怀镇，一向喜欢硬抗的张怀镇，就这样撑起了河北乾隆御酒业有限公司的这条摇摇晃晃的船！

干事，总要有个样子。2007年张怀镇买下了原馆陶县“饮料城”东北角的一块地。这块地曾被人挖土掘坑，坑一天比一天大，一天比一天深，再买土填坑，夯实地基太麻烦，政府不好出售，张怀镇慧眼识珠，捡了个漏，买下来做酒厂。坑大，反而给做酒窖提供了便利。因祸得福，从来都是一种智慧使然，也是一种命运归宿。

有了新的场地，接下来就要大展宏图了。张怀镇就像一只上紧了发条的钟摆，一刻也停不下来。建厂房：发酵坊、蒸馏坊、粉碎坊、粮食储备库、包装储存仓、地上酒汁储存库、成品分类存放库，每个地方都要精致有序。罐装、包装、消毒、检验一条龙大车间，每个环节都要精准设计施工。张怀镇是搞技术的出身，这些都是他的拿手好戏。一系列的厂房建设之后，紧接着就是实验室、化验室、评测室，公司科室办公楼等等一系列硬件设施的完善，然后进设备、四处寻找上等的红胶泥建窖池，几乎没有喘一口气。这就是创业，创业就是拼命，张怀镇的骨子里满是铮铮钢料。

三

江南大学生物工程学院徐岩教授在白酒酿造窖泥乙酸菌生态学研究成果中表明，中国白酒有十二大香型，其中八种香型的酿造都离不开窖泥，尤以浓香型白酒与窖泥微生物关系最为密切。窖泥微生物贡献了以己酸菌为主的短中链脂肪酸，成为浓香型白酒最重要的呈味物质和呈香物质前体，故优质窖泥是酿造优质浓香型白酒的决定性因素，也是优质白酒生产的关键性奥秘。

张怀镇的追求就是让白酒的口味适合大众化口味，口感易接受，窖藏味浓，真伪易辨的浓香型，也就是他常说的良心酒。因此至关重要的窖泥更是不能凑合使用。张怀镇费尽周折在馆陶县东南角的王齐固村一段古遗老堤头上发现了质量、成色皆上佳的红胶泥。更让人兴奋的是，据说这堤头是宋朝皇家在这里亲自指挥、亲自监工修建的，恰好契合了张怀镇想打造“皇家御酒”这样一个意愿，就这样，这红胶泥还留有一段佳话。

万事俱备只欠东风。钱、钱、钱，这个创业者神都不能绕过去的大山，作为已经是一个企业董事长的张怀镇，同样要面对这座大山。放下尊严，求爷爷告奶奶、三番五次，五次三番地去借钱。张怀镇知道有多难，但他知道即使跪下来，把企业做起来，也是值得的。文王拘而演《周易》，孔子厄而作《春秋》，屈原放逐赋《离骚》，司马迁处宫刑而有《史记》，韩信有胯下之辱，而成楚王之功。一个人虽不能成就一番大事业，小事业也要鞠躬尽瘁。一次张怀镇开着一辆半旧车去曲周借钱，回来时天已黑透，车灯也是微微亮，还有其他光线影影绰绰。突然，一个眼光受刺激，一走神的瞬间，车头就撞进正当路的一堆砂石里（枣大的石子）。幸好机器无大碍，车头挡板坏的一片一片，惨不忍睹。幸好人的身体伤的不严重，只是吓得丢了魂，稳了稳心神，张怀镇带着好不容易借来的为数不多的解渴钱，晃晃悠悠地把车开回了家。这种事一件不多，可比这种事更揪心的还有许多。

有了启动资金，企业的运转就开始了，渐渐地，张怀镇通过多种渠道筹集资金，扩大生产，增强销售，确保了企业正常运转。

四

“守正道，酿好酒。”这是张怀镇所在的河北乾隆御酒业有限公司的司训，也是张怀镇一直致力倡导的。

什么是好酒？金杯、银杯不如老百姓的口碑。酒是百姓喝出来的，严格意义上是品出来的。也就是说，这好酒呀，是被老百姓喝出来的口碑。

中国的酿酒史有几千年，能够传承下来的好酒也有数百种。如果说，真正的好酒要有一个标准，老百姓认得就是纯粮酿造的酒。在张怀镇的引领下，我们在酒厂的粮食库里，看到了堆积如山的优质粮食。每一个标牌后面，都详细标注了粮食的等级、出厂日期、储藏时间等信息。酒是粮食酿造的，用最好的粮食酿造，张怀镇一直固执地坚守着。

 “走正道”，“走正道”！张怀镇始终记得，当年赶着毛驴车出门时老父亲的叮咛。在酒厂的运营中，“守正道，酿好酒”是乾隆御酒业的文化理念，更是企业发展的“政治性纲领”。

好酒除了原料好还要工艺好。每一个环节都要精益求精，马虎不得。为了保质量，创新是必走之路。创造自己的特色酒，有营养又健康的酒。“窖中窖”酿酒技术就是张怀镇经过不断琢磨，反复实验，发明的酿造技术，是国家首创，申请了国家专利。他的独特之处在于：在三米之深的地下窖，再挖三米多深的发酵池，把红糟放在一定的深度，一年四季永远保持着恒定的湿度和温度，这样的环境不仅延长产酒的时限，更能提高酒的品质。窖中窖里发酵出来的酒香味更加突出、入口更加绵柔，回味更加悠长。酒中对人体的营养价值更具鲜活品质。       

 张怀镇还研究发明了“一地多香”酿酒生产工艺发明专利，改进传统酿造技艺，使多种香型融合在一起发酵。“一池多香”萃取酱香、浓香、清香等多种香型之长，入池发酵，混合蒸馏，使酒质一酒多香，饱和营养。他还研究申请“酿酒黄水分离装置”设备发明专利，此装置的发明有利于黄水和粮糟的分离，有利于粮糟的发酵生长，使黄水变废为宝蒸馏得到不同等级的白酒。

张怀镇董在研究的过程中，尽可能地节约成本，一切皆可用，把家里蒸馒头的大锅，在酿酒的环境中反复试验，不断地实验，不断地总结一年四季不同的配方比例，实现效果最大化。

最为一个在酿酒行业深耕十多年的专业技术人员，发挥自己的专长，创新挖掘酿酒的独特技艺，使得乾隆御酒业创建初期在古法酿造的基础上经过不断创新升级，就形成了自己的核心酿造技术。为占领市场，赢得客户，打下了坚实的基础。

看到张怀镇办公室里那些专利证书，大家都为他这些年孜孜不倦的创新之路赞誉有加。

五

酿健康的酒，造良心酒，是张怀镇一直坚定秉承的理念。张怀镇始终不满足传统配方的单一口味和口感，想在传统口味的基础上创造新的口感和营养价值。于是他苦苦摸索新的配方，试验新的产品。他翻阅大量典籍，赴大酒厂学习参观，同一些有识之人共同研讨。《周礼.酒正》载“医酒”用于疗疾；《本草纲目》专设“酒”条目，列69种米酒药酒，明确酒的药用价值与炮制方法。用养生的食材打造一款闻着香、喝着柔、饮后舒适度高又不危害身体的绿色高档佳酿，在传统的酒品上创造出新的营养型白酒，张怀镇终于找到了一条新路。

2018年，张怀镇带领他的科研团队在国家食品发酵研究院的大力支持下，开发了“杞枣贪黑”这款酒，该酒药食同源、固态发酵，把养肝滋肾、润肺名目的宁夏枸杞和补脾和胃、益气生津的新疆大枣，还有能激活胰岛素、控制血糖的河北冀紫439黑小麦三种地理标志品牌特产揉和在一起，三种原料共同入池发酵，发酵期均在120天以上。利用发酵来汲取三种原料的营养物质，使其集杞香、枣香、粮香、窖香、曲香五香合一。这款酒于2019年1月被中国质量认证监督管理中心及中国企业信用评估中心评为“中国驰名品牌”。

    “杞枣贪黑”营养型白酒开发的成功是乾隆御酒业技术上的重大突破，随后又顺应百姓对“黑色”食品的崇尚，精选黑小麦、黑木耳、黑枸杞、黑芝麻、黑桑葚、黑豆、黑米等珍贵黑色食材运用现代生物技术酿造了独特风味的“黑粮酒”，并注册“黑健酒”品牌系列。黑粮的特质为酿酒微生物提供了花青素、微量元素以及蛋白质等丰富的营养成分，这些营养成分在酿造过程中能够形成较多良好的人体所需物，对身体健康大有益处。该美酒香气柔雅细腻，入口绵甜醇厚，丰满圆润，回味爽净悠长，性价比极高，被当地百姓誉为“黑色小国窖”。此系列的黑麦白酒“龙世酒坊”在2019年1月同样被中国质量认证监督管理中心及中国企业信用评估中心评为“中国驰名品牌”。

“杞枣贪黑”和“龙世酒坊”的创建获得了饮酒百姓大力认可，越来越多的饮者开始购买“杞枣贪黑”系列保健酒，“酒香不怕巷子深”的道理也在应验，同时“国家知识产权局”也批准发证，乾隆御酒业有限公司更加红火、热闹起来，酿造技术在不断创新，品牌也在不断扩大。

而后，张怀镇注册了“大运河”酒。借助馆陶这座运河古城的文化品牌，传承酒文化，该系列酒在2018年11月被馆陶博物馆收藏，并有样品酒深藏珍存。

“上古猿酒”源于“猿猴造酒”，该酒在原始天然发酵的基础上，经过数百道工艺和进一步的科学程序，用多种水果与五种优质粮共同发酵、固态蒸馏，较大程度的保留了精华，成为“非遗私房窖”优中之优。

“灵芝酒”采用的是非加工非提取的最佳生长龄的鲜灵芝，经过科学的方法和程序，既没有一般灵芝泡酒的异味又保留人体所需的微量元素。运用灵芝的高营养价值，酿造的高端养生酒，为高端客户提供了选择。

随着以乾隆御酒为基础，杞枣贪黑系列、国御酒系列、龙世酒坊系列、黑小麦系列等品牌系列的成功打入市场，酒厂不仅在冀鲁豫三省占有市场优势，还远销北京、天津、山西、广东、深圳等省市，飘香全国各地。健康养生酒的创新打造，进入了快车道。

六

张怀镇的创新之路，一直深刻影响着营养型白酒的发展趋势。他的酒业文化体系建立和落实，使得他的员工更懂得酒品与人品的关系。酿酒的过程，就是在培育人。也许张怀镇要走的路还很长，但他坚实的根基，满怀赤诚，不及得失，敢于创新，坚守本心，勇往直前的企业家精神，一定会让他在酿酒业的道路上越走越远，越走越健康。