贡院街8号：砂锅丸子--采风网

赵州人的喜筵办得很讲究。席上的菜数绝对是双数，讨个好事成双的好口彩。摆上餐桌的菜品，不外六凉八热，而趴全肘、卤整鸡、清蒸鱼、四喜丸子这四大件必不可少。只要那道象征喜庆和圆满的一盘丸子端上桌，大家心里就有数了，知是喜筵已近尾声。嗜酒者赶紧“吱溜吱溜”抢喝几口，将自己灌得微醺。不胜酒力者早期待此刻的到来，眼巴巴候着热气腾腾的大锅菜，冒着香气袭来，也好填饱肚子，撤离嘈杂的饭桌。
沾着喜庆色彩的丸子是赵州当地最平民化的一道美味，也是老百姓十分重要的一道年菜。过大年，家家户户都要做这道传统味道的炸丸子，一来，炸丸子咸香适口，细腻无比，入口如酥，老少皆宜。二来也就图个喜庆、团圆。在赵州，食客只要走进大大小小的酒店，均能觅到炸丸子这道美食，而且做法各异，口味不同。荤的有干炸丸子，焦溜丸子，糖醋丸子，水汆丸子、龙眼丸子以及清蒸狮子头；素的有豆腐丸子、萝卜丸子、茴香丸子等不一而足，吃荤食素全依食客的口味。丸子的做工变了，滋味便不同，但入口松软，肉嫩香醇的特点却不曾有变。
  砂锅丸子是古城贡院街“见证私家菜”一道特色菜肴。他家使用的砂锅产自兰州，工艺精细，煮菜炖肉不炸不裂，尤其是砂锅丸子将烹制、盛装和食用结合在一起，即使在隆冬季节，也可保器皿里的食物持久不凉。
50岁的王建政是“见证私家菜”的老板，自小就在餐饮行业的江湖里行走，谈起办餐馆做菜，总有说不完的话题。四岁那年，因家族纠纷，家园被毁，他们兄弟三人便随母亲像‘难民’一样从出生地唐家寨村，步行十几公里来到了赵州古城，受尽了欺凌和磨难，最终落户在娘舅生活的西关村。为养家糊口，初中没有读完，他就提早步入社会“闯码头”，困苦的生活，锤炼了进取向上的毅力。打理“正和盛”服装店有了积累后，他在古城开了一家康龙快餐馆，做大厨掌灶，他把人生的苦辣酸甜都融进了菜品中。“砂坛牛肉炖土豆”“酱爆葱香五花肉”“观音茶汤汆白肉”这些家常菜，尽管没有猩唇熊掌，龙肝凤髓等珍肴奇品的动色骇闻，却广受平民欢迎，有一段时间，餐馆竟出现了排队就餐的奇观。他独创的“老汤白马肉”还走进了河北电视台《乐游河北》节目。
  王建政学历不高，却喜欢读书。就拿这道砂锅丸子来说，他就受了《金瓶梅》里西门庆家招待客人那道四喜丸子的启发。西门庆的四娘雪儿是大厨，她把下人剁好的肉馅按顺序加入葱末、姜末、黄酒、五香粉、馒头渣。为使丸子的口感松软，雪儿还要打几斤鸡蛋在肉馅里用力搅合，让肉馅上劲儿。在《金瓶梅》里，四喜丸子是西门庆招待来家里蹭饭客人的头道菜。
王建政做丸子馅料，用三分肥肉和七分瘦肉，用刀剁馅而不用绞肉机。手工剁肉陷也讲规矩，得剁的呈米粒碎状。他说这样做出的丸子有咬劲儿，筋道。炸丸子讲究油温和火候，温度过高容易造成表皮炸糊而里面夹生。油温太凉了不行，丸子入锅便散。
俗话说，无菜不用汤。砂锅丸子的鲜美味道，便来自高汤。王建政深谙中国各菜系中，高汤的灵魂作用。做菜之前，他总是提前置备高汤。他吊高汤选用二斤重的母鸡以及新鲜猪骨，加料、姜片、葱段长时间煮，将骨肉中的蛋白质充分融入汤中。砂锅丸子的高汤往往需要煮一个晚上，追求的是风味自然纯正，鲜美醇厚。王建政说，高汤必须讲究一个“高”字，粗制滥造的高汤，不但不能提鲜，做出的菜肴还会出现怪味。有了高标准的高汤，砂锅丸子才会其味更美，其香更馨。他用白菜和粉丝来垫底，消除了丸子本身的油腻，荤素搭配，令菜品口感愈发清爽。
  有人说，赵州人好吃，你看那满街的餐馆和酒店就说明了一切。似乎好吃是个过错，我便觉得这是赵州人的福分，更愿意品尝到更多像砂锅丸子这样的既传统又有创新的美食。因为，民以食为天。

贡院街8号：砂锅丸子

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