赵州味道之——周员外驴肉--采风网

古香古色的赵州城是座新兴的旅游城市，纵街横路上酒楼饭店门挨门户靠户，无论招牌还是幌子，无一例外招摇着驴肉的字样。游客到了古城想吃地道的风味小吃，不用打听，举目相望林林总总的餐馆悬帜，即可确定这里的名吃无疑便是咸驴肉。没错，赵州咸驴肉自古就是当地美食，就仿佛到了平遥古城满大街都是好吃的熟牛肉一般。难怪有人说，不吃咸驴肉，不算到赵州。
赵州当地人呢，招待贵客或操办个婚宴寿宴升学宴，餐桌上定有一盘红亮亮、油汪汪、香喷喷的咸驴肉。闲汉们下雨阴天凑在一块儿喝酒，七杯八盏前也是切一大包薄薄驴肉、油汪汪的驴膑子和嚼劲十足的驴板肠。人们好这口！爱这味！
国道街、柏林街、石塔路等号称赵州的观光大道，每逢节假日，这些街道上游客如织，人头攒动，所以，街上的驴肉餐馆更是遍地开花，香驴坊、全驴宴、驴百味、小香驴五花八门。鼓腹而游的南来北往人，酒足饭饱之后，往往还要捎些回去赠与亲朋好友，散装的熟驴肉好吃没得说，但经不起炎热的天气、长途的“鞍马劳顿”，往往到了目的地驴肉也就变质变味了。周员外驴肉很好地解决了这一令人头疼的难题。
周员外驴肉坐落在石塔路上，店主是位周姓青春少年，小店装潢的时尚摩登，专门售卖散装肉和礼品盒。别看店主年轻，但要论起他家的老字号周员外驴肉，他都说不清年头儿。
据传，清朝年间，店主的祖上周员外，家住固城村，开有一家粮店。周员外乐善好施，养了一头毛驴，平日里全靠这头粉嘴儿白鼻儿的小毛驴驮运粮食，推碾拉磨。有年冬天下了场小雪，周员外到邻村大石桥村去贩粮，途径赵州桥时，桥面上结了一层薄冰。小毛驴从光溜溜的桥面上滑下来，头撞巨石一命呜呼。周员外忍痛把驴肉施舍给贫苦的街坊邻居。
有一岳姓乡民，家境贫寒，幼年丧母，事父极孝。其父患重病，卧床不起。饥荒之年，岳家偶得周员外送来的一块驴肉，为了让父亲多吃几顿，儿子就把地里捡来的山药一起炖汤给父亲喝，没想到几天下来，父亲身体逐渐强壮，不但能下床自理，还能下地干活。儿子深思之后方明白，驴肉与山药配伍乃是绝好的健体补品。于是他便开了一间驴肉坊，想让更多的人吃上有滋补作用的驴肉。若干年之后他卤制的咸驴肉火候适当，成品驴肉嫩香可口、油香不腻，肥而怡口，在周围一带享有盛名。岳姓人家感念周员外当年所赠驴肉，便把驴肉坊定名为周员外驴肉。周员外驴肉遂成赵州当地一道代代相传的特色美食。
周员外驴肉有自己的肉坊，选用原生态自养驴为肉源，肉驴只吃天然野草，不吃人工饲料，纯真绿色，所以它的肉味鲜美，肥瘦适中。煮肉更是采用赵州传统咸驴肉的独特工艺，不添任何化学添加剂。灶台的老师傅除了辅以人人知道的“百年老汤”外，靠“焖”取胜，一个焖字，传承百年。驴肉入锅前先将一层驴骨铺到锅底，防止粘锅，再将清水泡好的驴肉分部位下锅，每块驴肉重达十四五斤，然后投入十余斤的秘制佐料袋，用几百斤重的铁篦子将肉块压在汤下，急火猛攻四个小时，煮至六成熟时，撤掉大火，卤汤浆熟。整个过程并不加锅盖，全凭飘浮在汤上那四指厚的驴油形成自然的盖子，既保温又透气，还能使驴肉中的腥味和水分散发。长时间的焖煮，入味由表及里。熟肉出锅后，色泽红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，肉质细腻，瘦而不柴，醇香可口。堪称佐酒下饭的上乘佳肴。
经真空包装的周员外驴肉，将驴肉的各部分切割分装。驴肉、驴肝、驴鞭、驴舌根、驴膑子、驴肚儿、驴套肠等，可单吃也可拼盘。刚刚切好装盘的驴肉，红亮亮的腱子肉纹理清晰，有透明的质感；驴膑子乃一层厚厚的脂肪肉，色泽亮黄，香软可口，肥而不腻觉，赵州有“驴膑子、马板肠，一天不吃想得慌”之俗语；和驴膑子齐名的驴套肠泛着油光以鲜香取胜；驴肚儿的嚼劲、驴肝的细腻软糯各具千秋，端上桌来便有浓郁的肉香扑鼻而至，令人馋涎欲滴，蘸着醋蒜汁吃时，风味更加独特。
与其他驴肉店铺相比，周元外驴肉因经营理念不同，显得新潮、洋派。但传承赵州美食文化却是他们的共同之处。就拿石塔路来说，同一条路上有不下二十家烹制驴肉菜肴或外卖驴肉的酒楼、店铺，其中一家就挂出这样一副对联：名震塞北三千里，味压江南十二楼。这很是气派的对联，口气不算不大！不过，它绝不是吹的，真真切切地道出了赵州传统咸驴肉的真滋味。

赵州味道之——周员外驴肉

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