小时候，大白菜是越冬的主打菜，寻常百姓家基本要靠白菜度过一个寒冷的冬天。
屋前的园子里，往往会栽很多的大白菜。入冬前，成熟的白菜除掉后先码到窗台前，接受几天的晾晒。在院子里的背风向阳处东西方向挖一条一米半深、一米宽的深沟，把白菜一颗接一颗的竖着放在里面，沟的长度以白菜的数量而定。白菜放好后，用几根粗木棍横着放在沟上边做支撑。玉米秸秆顺着沟方向铺在上面，再漫上挖出的土压实，白菜窖就做好了。在一端留出一个进出口，便于取白菜使用。平时用破棉被等盖好，只有取菜时才揭开。
白菜的越冬温度最好是0～5摄氏度，高了容易腐烂，低了会把白菜冻坏。过去缺煤少柴，屋里的温度实在太低。晚上钻到被窝里有点儿热乎气，出来则寒气透骨。常常早晨起来，一看屋地上的洗脸盆都已经结冰。并且屋子里比较干燥，达不到储存白菜的湿度。而菜窖基本能保持在0—10度左右，且有合适的湿度。所以那时候几乎家家都挖菜窖，即使偶尔在屋里放几颗，也要用棉被等盖好。
白菜入窖前要经过挑选，秕一些的挑出来腌酸菜用。择去发烂和泛黄的叶子，砍去菜根放到大盆里不断清洗，直至确认没有泥土为止。大缸刷干净后挪到屋子角落，铺一层白菜，上面撒一层盐；再铺一层白菜撒一层盐，直到把缸里塞满。找一块红褐色的大石头压在上面，静待发酵。过一段时间，空气中弥漫一股酸酸的味道，缸里的白菜也下去了不少，表面漂浮着一层白色的泡沫状物质，酸菜就算腌好了。
经过入窖的白菜别有一番风味，吃着有一种甜甜的感觉。剥去外边的干皮，洗净泥土，剁成馅包成大菜饺子。上锅蒸二十分钟，出锅后咬上一口，一股汤汁喷溅而出，始终让人回味；酸菜拌上过年剩下的肥肉包成饺子，那味道更是相当的地道。
为了让萝卜保住水分，不至于发糠，也要挖坑埋起来。这个坑挖的不太大，放进萝卜后要先用干沙埋，然后再填土。打春时都有“啃春”的习惯，这时候挖出来萝卜还是新鲜的；备一捆芹菜，洗净后切段、开水烫煮、用盐腌渍，盛在一个坛子里，吃粥时作为佐餐的咸菜。
随着塑料大棚的增多，各种新鲜蔬菜也随时能出现在人们的餐桌。对于过去作为当家菜的大白菜，仍受到多数人的青睐！
来源：徐树仁原创
点击量：790
发表时间：2022-03-01
审核人：张占宣副总编
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