在这个寒冬的季节里，我又想起小时候家里吃的腌菜。那个年代由于北京冬天没有新鲜蔬菜，为了在这个漫长的冬天不至于顿顿大白菜和土豆片，于是许多的家庭在入冬时，由主妇们腌上一些雪里蕻、水疙瘩、再把买回来没有什么“心”的白菜腌些酸菜，这样度过艰难的冬天。

把新鲜的蔬菜腌制、储存，本是古人应对天寒地冻和食物匮乏而习得的生活智慧，不承想竟酝酿出流行千年的特色美味。现在的冬天北京什么新鲜蔬菜都不缺，腌菜因为含盐量高、易产生亚硝酸盐伤害身体，早已不再是人们冬天餐桌上的主菜。但人们还是难以舍弃腌菜。

被誉为“文坛美食家”汪曾祺老先生曾专门写过一篇《咸菜和文化》的漂亮文章，他写到：“中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老……”

说到北京，只用盐腌的水疙瘩现在可能不那么受宠了，酱菜才是北京的“腌菜代表”。比如八宝菜，我记得小时候我有个感冒发烧唔得，因为离着商店近，母亲就到西单的“天源酱园”花上一毛钱，买上一小包八宝酱菜，让我有个大大的惊喜！

糖蒜只是一种腌菜，却也是北京众多风味美食之一。北京人爱吃糖蒜，甭管就着饺子还是冬天的涮羊肉，都得来瓣脆爽多汁的糖蒜解解腻。糖蒜可以开胃、解腻，还能给肠道杀菌、促进消化吸收。在这样寒冬腊月时，窗外银装素裹，屋内家人齐聚，涮上一锅羊肉就着糖蒜享用，真如苏东坡所言：“人间有味是清欢。”

据我所知各地的腌菜还有不少。

——酸菜那时是东北地区冬季的“当家菜”，早些年几乎家家都做：把大白菜晾晒后洗净，码放在大缸里加水加盐，然后压上大石头。等腌好后酸菜配上粉条、猪肉片，就成了东北年夜饭的标配。当然西南云贵川一带也有酸菜，但技艺与口味有明显区别。

——榨菜是重庆咸菜界的佼佼者，也在全国坐在头把交椅上，特别是涪陵地区的榨菜。榨菜通常是用芥菜疙瘩制作而成，因为加工时需压榨水分，故称“榨菜”。榨菜口感清脆，无论是单独吃还是炒肉，都让人回味无穷。

——橄榄菜是潮汕地区的特产，别的地方比较少见。橄榄菜由橄榄和包心大芥菜制作而成，橄榄菜咸中带香、油滑柔腻，碎丝状菜丝与丰软的橄榄混杂，成为一种口感细腻的美味小食。

——我爱吃的梅干菜最适合与肉一起蒸着吃，给予肉独特香气的同时，也会吸收肉汁，梅菜扣肉是驰名南北的下饭菜。梅干菜分为浙江梅干菜和客家梅干菜。清代时，浙江慈溪、余姚、绍兴的梅干菜曾作为“八大贡品”之一进献给皇帝。梅干菜还是一种客家乡土菜。芥菜、油菜、白菜都可以做梅干菜。

——泡菜最出名的应是四川泡菜。四川泡菜是将蔬菜清洗晾干直接泡，是所有发酵腌菜中发酵时间最短的，泡一周就可以吃。四川泡菜都用泡菜坛子，这就不得不提到老坛酸菜，老坛酸菜属于比较特殊的一种四川泡菜，现在已经成为当地的传统风味。

经过上千年的演变，腌菜从最初古人应对天气寒冷、食物匮乏的备份食品，已经演变为中外颇具特色的挚爱下饭菜。无论走到哪里，人们总会想起那一口带着家乡味觉记忆的小小腌菜。

                      2024年12月22日