春节临近，给大家上几道矿区的美食。这回上得主要是几道肉食；可以说是当年的“硬菜”。

矿区的人喜欢吃肉。这种饮食习惯，大概与工作特点、性格特征、交往方式密切相关。

矿区山高谷深，气候比较寒冷。矿工体力消耗大，井下寒冷潮湿，需要高热量的饮食。如果缺油少肉，熬不了几天，走道都得打晃。

老实说，矿区的人贪吃，甚至“顾嘴不顾身”。比如，花几十块钱，买书、看电影，真舍不得；花几百块钱吃饭，却不眨巴眼。

为什么呢？与工作性质有关。煤矿属于高危行业，“四块石头夹坨肉”，说不定啥时就“挂了”。因此及时行乐，得过且过。“窑哥”们通常缺少长远打算，不喜欢存钱存物、盖房置地。

同时，与交往习惯有关。矿区虽然山多人少，远离城镇，却同样明争暗斗。煤窑与煤窑之间，矿工与矿工之间，时常发生矛盾。为了保护自身的利益，大家就要抱团儿，应对外界和上面的压力。怎么让关系更“铁”呢？一个重要的方式，就是互摆“饭局”，有福同享，有难同当。

这些性格在饮食上的表现：一是量大，大碗喝酒，大块吃肉；二是贪吃，有肉不吃菜，有好不吃坏；三是走心，喜欢琢磨吃的，喜欢交流厨艺；四是豁达，不喜欢自斟独饮，喜欢呼朋唤友，欢聚一堂，连吃带吹。

人多吃饭香，即使是平常食材，大家抢着吃，也觉得顺口，有滋有味——

熬肉皮冻。现在一年四季都有，也随时都能加工，当年只是冬令美食。

当年为何只有冬天，才能制作肉皮冻？两个原因，主因是缺少原料，次因是没有冰箱。

我小时候，肉皮很紧俏，平时炒菜、炸酱，通常不去肉皮，吃起来也挺香的。

有时候，买肉较多，就把肉皮剔下来，用水稍微煮一下，切成细条或者小丁，切些辣椒，大火、旺油爆炒；“辣子肉丁”，又香又辣，开胃下饭。因此春夏秋三季，很少攒下肉皮，很少吃到肉皮冻。

冬天为啥有肉皮呢？当时只有一个肉站，只有一人盯摊儿。矿上四五千职工，上万家属，再加上周边的村民，每天要消耗大量的猪肉。

这些猪肉是整扇的，平时由售货员剔骨头，再按顾客需求切条零卖。春夏秋三季都忙得够呛。冬天冻死冻脚，夜长昼短，不好剔骨头。售货员有主意，用铡刀铡成块儿，连皮带肉带骨头一起卖。

这样卖两头都合适；肉店省得剔骨了，卖得也快；顾客呢钱格便宜，“肉票”要得少；因为带水带冰，要扣除一些分量，所以只多不少。唯一的不便，就是自家费点事，需要剔骨；这不算事儿，当时生活节奏慢，各家闲人较多。

天冷，肉能放住，所以能积攒一些肉皮，攒够几斤，就可以熬冻了。虽然技术含量不高，却需要细心和经验。那时候，肉站是公家的，属于卖方市场，加工比较粗放，猪毛带得比较多。

肉皮需要仔细加工。因为不是鲜的，需要用清水浸泡，让它变得柔软、平整。泡好的肉皮，平铺在肉板上，用刀刃回来刮磳，去掉一些猪毛、肥肉；将初步加工好的肉皮，放进铁锅，加水慢慢煮开，捞出晾一会儿，再次加工；用镊子将剩余的猪毛拔掉，用刀刃再次刮油脂。

由于肉皮较多，这两道工序要耗费一些时间。可是尽量要做细，如果油脂比较多，吃起来会油腻，而且冻儿会混浊，弹性差，影响卖相和口感。

熬冻的关键，是肉皮和水的比例。水多，皮冻松软；水少，口感硬。当时没有量杯，兑水主要凭经验。

具体熬制过程，相当简单。当时用煤火取暖，睡觉前，把肉皮煮开，放好佐料；封火后，把锅坐在炉口，上炕睡觉。次日凌晨就熬好了。把肉皮和汤汁，倒在盆里，放在当院，用石板盖好，就慢慢凝固了。

一盆肉皮冻，能陆续吃上几天。每次切一块儿，再切成长条或者方块儿。调一些“三合油”，撒一些青蒜沫儿，当时许多人家冬天泡蒜头，养植蒜苗，用来制作蘸料，或者做菜、菜汤用。

自制的肉皮冻，颜色褐红，晶莹透亮，肉皮舒展，分布均匀；口感柔和、Q弹，肉香浓郁，越嚼越香。

肉皮冻，在当年主要用来佐酒。冬季天寒地冻，我老爸下井挖煤，容易受寒，时常整“两口儿”，通常是八钱儿杯，一两杯。

当时的酒菜，常见的是“三皮”—肉皮、萝卜皮、海蜇皮。矿区吃海蜇皮的不多，卖的少，加工也费劲，沙子不好择洗，容易牙碜，而且腥气巴囊地。

吃皮冻既省事，又解馋。切成薄条或者小方块，调点“三合油”，撒到蒜苗沫儿，爱吃辣的淋点辣椒油。

老爸蘸着调料，就着小酒，表情难得的放松惬意。我们几个孩子，每次只能分几块皮冻，那感觉相当美气。

现在外面卖的肉皮冻，好吃的少，皮皮溜溜，硬了巴唧，像兑了胶水，口感像吃塑料。

油渣儿饼。冬天才吃几次。

当时的食用油，分素油、荤油两大类。前者，主要是豆油、花生油、葵花油。后者，俗称“大油”，通常是用猪油加工而成。也有羊油、牛油。

提炼“大油”，会剩下一些“油渣儿”；它是制作“油渣儿饼”的主料，其数量和质量，直接关系到饼的卖相和口感。

为什么冬天烙“油渣儿饼”呢？

一是原料少。素油凭票供应，不够食用，需要搭配上一些荤油，既补充素油的不足，也为了增加些油腥。荤油的原料主要有四种—“板儿油”分布在软肋两侧，形状扁平；“网油”分布腹腔，形状像鱼网；“骨髓油”主要在腔骨中；“肥油”就是肥肉。这些原料数量少，不容易买到。

二是储存困难，包括原料和成品的储存。“大油”与素油相比，更容易变质，也容易招虫子；所以春夏秋三季，既不容易买到，也不好储存，只有冬天能放住，积少成多，才熬几次“大油”。

熬好的“大油”也不好储存，容易产生“哈喇味儿”；预防的办法主要有两个，熬油时加盐和调料，能延长储存时间；多次加热，如果存放时间长了，把它倒回锅里，再重新熬制，去掉一些细菌和杂质，延长储存时间。

三是需求原因。春夏秋三季，蔬菜品种多，人们需要的热量也少，用素油烹调就能对付。冬天蔬菜少，以白菜、萝卜、土豆为主。这些大路菜，味道浓郁，纤维较多，吃时间久了拉嗓子，刮肠子，吃着真发憷，用“大油”烹制，既能增加热量，也吃着顺嘴儿。

我不会烙“油渣儿饼”，却喜欢看我妈、我姐烙；好像不太难，而且很快乐。

吃“油渣儿饼”，最好不要切成角，那样容易掉渣儿，香气也跑得快。因此“油渣儿饼”比家常饼个小，一饼铛烙两三个。

最好用中火，火大容易糊；火小容易塌。饼坯放在铛烙上，慢慢变黄，滋滋地响；“油渣”中的油脂，先浸入饼瓤儿，再浸过饼皮，一直浸到铛烙上；一边烙好，翻过面来，烙另一面；饼皮慢慢起泡，颜色由白黄变成浅褐色；饼坯鼓起肚子，滋滋地冒热汽，一缕缕面香和热香，弥漫开来，勾起人们的食欲。

两边烙好，还不能出锅；要把饼斜立起来，一边贴着铛底，一边搭在铛沿上，慢慢转动，把饼的外沿烙熟。小孩儿嘴急，不停地催促。只好烙熟一张，铲出一张。接到饼的人，一边吃，一边吹气降温。

吃“油渣儿饼”，通常不就就菜。如果“油渣儿”多，能撒开吃，又解馋，又经饱，又值得向街坊四邻炫耀；油手油嘴都舍不得擦。

我吃过最香的“油渣儿饼”，是我大姐的婆婆，我“亲妈”（读，庆妈）烙的。

“亲妈”姓杨，长得小巧玲珑，裹过小脚。据说，她家早先比较有钱，生活比较精致、讲究。她做的“油渣儿饼”，是羊油渣配白菜；饼坯小巧，像包包子；不用擀，放进饼铛以后，用手背轻轻按扁，像大点的象棋。

“羊油渣饼”另有一番滋味儿。

鸡肉盒子。我小的时候，一年才能吃到一两次，鲜香无比，至今想起来，还是满口生津。

早些年，矿区很少有卖“白条鸡”的，人们吃鸡，通常是自养、自己收拾。只有过年过节，河北镇、坨里镇的集市上，才有出售活鸡的，顾客主要是单身职工，买来打打牙祭，或者带回城里。早些年，坐公交、坐火车，带活鸡、活鸭管得不严。

每年开春以后，卖小鸡的就来了，陆陆续续，一直要到初夏才结束。那些年的鸡，主要是土种。常见的有白鸡、黄鸡、黑鸡、“芦花鸡”、“油鸡”等等/

小鸡很便宜，两三毛钱一只。由于当时缺少防预知识和药品，再加上孩子多，所以鸡的“伤耗”比较大，有时候赶上“传鸡”，一死好几只，因此买小鸡通常买好多，每家买一二十只。

民谚说：“喂不饱的鸡，饿不死的鱼。”虽说有些夸张，却基本靠谱。鸡的食量确实很大。开春养一二十只，小时候在屋里、院里溜跶，稍微长大，就成群结队跑到外面，山坡、河边，四处觅食、玩耍；晚上临时上窝，才喂一顿饱饭；吃饱了再睡，更容易长胖。

那些年粮食紧张，人都吃不饱；鸡的伙食更差些事，主要是白菜帮，剁碎以后掺上棒子糁儿。鸡属于杂食动物，嘴也馋，喜欢吃蚂蚱、蜻蜓、小鱼、小虾。冬天缺少荤腥，因此食量更大。

那些年白菜帮子都抢手。我们上下学，手里老提溜着一个铁钎，一米来长，一头磨尖，一头带把儿，见到菜帮儿、烂萝卜、树叶，赶紧串起来，回家喂鸡；几个孩子为抢夺菜帮，时常发生争执。

鸡多了咋办？人为地减少数量。母鸡能下蛋，轻易不能杀。公鸡，只时留下一只；有时不留。买小鸡的时候，平常人很难看出公母。摊主会看，据说是“翻肛”，公母的屁屁不一样。可他却轻易不帮着看；因为公母一个价，母的都被挑走，公的不好卖了。

今年买的鸡，公母各多少，通常是个迷，要等它们长全毛以后，才见分晓。对父母来说，母多公少算手气好，孩子却盼着公鸡多，能多吃两顿鸡肉盒子。

制作鸡肉盒子，比较麻烦，通常要两代人，忙活大半天。具体到我们家，我老爸负责杀鸡；我负责拔鸡毛，初步收拾好；我二姐负责剔大骨头，剁好鸡肉茸，然后用盐、酱油、调料腌上一两个小时。

由于人多鸡少，通常舍不得吃纯鸡肉馅的，要加一些白菜、大葱。为了多吃面，少吃鸡肉，肉饼通常个头小，直径像茶碗，有点像首饰盒，所以叫某某“盒子”，比如白菜盒子、韭菜盒子、羊肉盒子。

自家散养的鸡，又是当年的“童子鸡”，再加上现烙现吃，鸡肉又嫩又弹，鸡油又香又滑；那滋味，那口感，那种氛围，我到现在也形容不出来。

不怕您笑话，我小时候觉得，哪天能随便吃饺子、盒子，而且不加菜，吃“一兜肉”的饺子，纯鸡肉的盒子，那就是实现“四化”了。（当时，人们的共同愿景，是到本世纪末，实现“四个现代化”。在孩子们想像中，实现了“四化”，就能吃穿不愁了。）

香酥带鱼。早些年，只有冬天才能吃上带鱼。这也是我们最熟悉，最爱吃，吃得最多的海鱼。

听老人们说，以前矿区冬天很少吃鱼；河鱼当时很少人工喂养，天寒地冻，捕捞困难；海鱼距离远，运输存储不便，更是很少见到。

据说，矿区吃带鱼是五六十年代的事；一方面，带鱼的汛期，恰逢北方的冬至前后，可以长途运送；一方面，随着捕捞技术的提高，带鱼的产量增加，需要扩大消费。

据说，带鱼初到矿区时，由于外形奇特，以前没吃过，所以价格较低，销量也有限。因此上面专门宣传推广，说带鱼具有丰富的营养，能治“大脖子病”，并介绍一些烹制的方法。此后，才逐渐被矿工们所接受。

我记事以后，带鱼已经紧俏了，每次来货，菜站都排出很长的队，去晚了很难买到。

当时的带鱼分成三档：最好的俗称“特带”，每斤三毛八；二档的，俗称“板儿带”，每斤两毛五；最低档的，俗称“腰带”，每斤一毛五。

矿区卖带鱼的次数，要比别处多；也许是国家对矿工有些照顾，或者是矿上有在外地的采购点？

我们家洗带鱼，通常是我的事。因为我妈、我姐怕冷。那时候的带鱼，手感柔软，表层的白膜儿，滑腻腻，通常要用碱水、醋水揉洗两遍，才能去掉白膜儿。

现在的带鱼，手感比较硬，口感有些发柴。我至今没弄明白，是品种不一样了，还是冷冻的方式变了？当年没有速冻技术，带鱼冻的不那么厉害？

买来带鱼，舍不得一次吃完。通常分成几等、几份儿；陆续着吃。（陆续，我们发音为—吕需）。中间，肥厚的地方，剪成段儿，裹上面粉，沾上蛋液，炸成淡黄色待用，有客人来烹制红烧带鱼、糖醋带鱼，也算一道大菜吧。

一头一尾和瘦小的带鱼，舍不得用油炸，最常用的方法，捞一两个咸萝卜，半截青、半截白的那种，纵向切成厚片儿，俗称：“棺材板儿”，铺在锅底；把带鱼段儿一层层码好，加上开水，压上盘子或者铁芘子。晚上临睡前，把鱼锅坐在炉口，小小慢慢地闷，次日早起再端锅。

咸菜闷“酥带鱼”，风味独特，酱香、鱼香、萝卜香，混合一起，相辅相成；而且口感酥软，连骨头都不用嚼，因此深受小孩儿的欢迎。

烙饼卷“酥带鱼”，特别好吃。当年的新面粉，自家烙的热饼，夹上凉“酥带鱼”，和鱼汤煮萝卜，卷成哈喇筒，两手掐着往嘴里送，那滋味儿，那感觉太得劲儿了。

羊肉。包括两大类：生羊肉、熟羊肉。

我小的时候，只有冬天能吃到羊肉。因为村民养羊，既为了卖肉，也为了要羊皮。春天，羊交配、产羔；夏天羊脱毛，羊皮不能用；只有入冬以后，羊长出了新毛，羊皮才能卖出好价钱。

早些年，矿区的汉民不爱吃羊肉；有些人，甚至一口也不吃。我和个要好的“发小”，李春生就不吃羊肉。他说一闻哪味儿，就不舒服。

早些年，矿区的羊肉比猪肉便宜，猪肉八毛八；绵羊肉六七毛钱；山羊肉更便宜。

不知为何，矿上的肉站很少卖羊肉。我们买羊肉，有时从串胡同的小贩处买，更多的是去集上买。

卖肉的小贩，大都是外地老乡，穿着打扮跟“李向阳”似地；骑特制的自行车，俗称“铁丝驴”，两边各驮一个钢筋焊的方框，框里是羊肉、骨头、案板、工具；横梁上有个搭裢，存放钱物。

小贩最显眼的装饰，是耳朵套儿；通常用毛线编织，长条形，先扣住一个耳朵，再从下巴兜过去，套住另一个耳朵，头上有的戴毡帽，有的包毛巾。

这种耳朵套儿，简单实用，后来很少见到了。

我们家吃羊肉比较多；我老爸比较会料理。

绵羊肉，适合炖、炒、涮。

冬天吃羊肉萝卜，解馋、暖身、补气。最好选羊腿肉，经炖、味厚，切成核桃块儿，用清水浸泡，拔出一些血水和腥味儿；凉水下锅，慢慢煮开，淖一遍水，去除一些腥味儿；换开水浸过肉块，大火烧开，小火慢炖；开始不放佐料和盐，炖一个多小时，等肉味儿出来，再放佐料和盐；萝卜在起锅前半小时放；放早了，肉味儿就淡了。

“葱爆羊肉”。最好选绵羊通脊。放在外面，稍微冻一阵儿，趁着“僵巴”劲儿切片儿；肉片不能太薄，不然容易断开，也不太进味儿。

葱，最好用“羊角葱”，大头小尾儿、葱白儿较长，葱茎略弯。这种葱，味儿冲，口感爽脆，效果比“铁杆儿葱”要好；斜刀切成“马蹄片儿”。

提前准备好调料汁、水淀粉。

调料汁，由酱油、料酒、盐、糖、醋等组成，具体的比例我不知道。我父亲说，放醋一是去腥味儿，二是让葱更爽脆一些。

大火、旺油，先放肉片儿，迅速翻炒，肉片稍微变软，放入葱片，继续翻炒；先淋调料汁；后淋水淀粉，浓度要淡，滑润透明，俗称“玻璃芡儿”。

山羊肉，适合做馅儿；这种羊个头小，性格活泼，善于登高上坡，俗称“山羊猴儿”；因此肉质紧绷，口感柔韧，膻腥味儿比较冲。

我以前常剁羊肉馅儿。那时老乡们比较纯朴，没听说过“注水”；因此油性较大，容易沾刀。

剁羊肉前，最好熬些调料水，清水加几粒花椒，微微煮一会儿，放到温凉。细切、粗剁；从一侧开始剁，先横后纵，来回翻折，边剁边淋调料水。这样，既缓解沾刀，又给肉馅打入底味儿。

怎么判断剁好没有？我的经验是，用刀尖往上挑，肉馅一挑就断开，就行了；相反，最好再剁一会儿。

剁好的肉馅儿，最好别立即用，放进调料中腌制后，味道更鲜香。冬天腌好后，可以存放好几天。

羊肉馅儿最好配大葱，最好是“羊角葱”。可是大葱价贵量少，通常再配一些白菜、萝卜；这有些撤味儿。

我小的时候，家里常喝汤，疙瘩汤、面片汤，通常配白菜叶儿；偶尔用羊肉馅儿，挖成肉丸儿，放在汤里，羊肉味立马弥散出来，每人分几个肉丸儿，不舍得立即就吃，把汤喝完，再慢慢咀嚼，那感觉着实美气。

蒸碗肉。这不是具体的一道菜，而是指一大类的菜；约定俗成，主料是猪肉。如果蒸羊肉、蒸牛肉、蒸鸡肉也行，通常要说明。

矿区的饮食，分家常便饭和宴席两大类。

据说，矿区的宴席讲究“三个八”：“单八席”—四凉四热：“二八席”— 八个大盘、八个蒸碗；“三八席”— 八个大盘、八个中盘、八个蒸碗。要是能摆几桌“三八席”，那就相当地牛奔了。

蒸碗肉，不论是家宴，还是正式的酒席，都算得上是一道大菜、硬菜。

制作蒸碗肉，最好选“五花肉”。分“上五花”和“下五花”；怎么区分呢？根据位置，前者靠近肋骨；后者靠近肚腩。最好选“下五花”。

我父亲会做蒸碗肉。主要工序---

煮方儿：把“五花肉”切成大方块儿；我们家人多，都爱吃，所以一次煮十多块。先处理肉皮，把毛儿弄净，用清水冲洗；用凉水小火慢慢煮开，略淖一会儿，捞出洗净；清水加调料，主要是葱、姜、蒜、花椒、大料等，煮开一会儿；将肉方放入，小火慢慢炖，炖至七八成熟。

煮好的肉块、肉汤，通常是分开存放。

上色。蒸肉通常不是现作，节假日或者来客人了才作。先调制颜色，主料是酱油、料酒、糖，具体的用料及用量，我说不清楚。

把放凉的肉方，肉皮冲上放在菜板上，先用牙签在肉皮上所一些小眼儿；然后用小刷子蘸上颜色反复涂抹；稍微晾晒一会儿。

铁锅加热，倒入较多的油，烧至六七成热；将涂好色的肉块放入油内，肉皮冲下，略炸一会儿。如果肉皮不扎眼儿，炸制时容易爆油。颜色固定以后，取后晾凉。

改刀。方式较多，分明暗两类。明刀，从肉皮这面拉，有回纹、十字、一字等。暗刀，从肉那面下刀，肉皮是连着的，装盘时肉冲上，皮朝下。

最省事的方法，是直接切成厚片，两片之间，可以加豆腐片，也可以加雪菜或者其他菜。

做汤。主料是煮肉的汤，加入酱油、料酒、盐等等，调好颜色和咸淡。

蒸制。把加工好的肉，码在大碗里，加入调好的汤汁，放在蒸锅里，大火蒸制一二十分钟，就行了。

蒸碗肉，通常是在宴席高潮时出场，俗称“压桌菜”。用托盘端着，一边走，一边夸张地喊：“蒸碗肉—来嘞--；留神汤着---；留神溅油---”

上等的蒸碗肉，红澄澄、油亮亮、热气腾腾、颤颤微微、肥瘦相间、不腻不柴、咸香解馋。那时候肉食少，人们纷纷举箸，大快朵颐。

许多时候，不光肉剩不下，连肉汤也抢着吃；蒸肉汤浇饭，非常好吃。

老实说，当时轻易舍得蒸纯肉。通常要配加白菜、豆腐、丸子等，俗称“垫菜”。

我在首钢的时候，有些同事在房山插过队。早些年，有一句民谚：“精涿州，怯良乡，不开眼的房山县。”意思是说，房山人小气，办事抠抠索索。

有一次，我和赵师傅闲聊，他又用这话挤兑我。见我不爽、不服，他还举了个实例。他们村某家办事，邀请村民赴宴，知青们也去了。

“二八席”，看着不错。一说开席，村民们蜂拥而上，埋头就吃；知青们腼腆矜持，连请带拉，才分别就座。他们坐定一看，傻眼了，蒸碗的肉都没了，只剩下半碗粉条白菜。

有位女知青羞羞地问：“这是咋回事儿？”旁边老乡的回答，让他们哭笑不得；“这和你们一样，上边花了胡哨，下面都一样。”

赵师傅问：“房山人奸不奸？”

我说：“不是奸，是太穷了。”

烀猪头。不仅是一道美味儿，而且是很有仪式感，很有季节性的民俗活动。各家各户，一忙着烀猪头，就意味着，新年要到了。

我打小喜欢吃猪头，这个偏好，可以说来自家传。我父亲就喜好这口儿。

猪头肉，在我小的时候，是非常好吃，却很少吃到，非常高、大、上的美食。

矿上的大食堂，有一间专卖凉菜的地方，迎门是玻璃柜台；用玻璃板隔成三四层；码着盘儿装的冷荤菜；香肠儿、猪头肉、羊肚丝、鸡块、带鱼等；素凉菜，放在后面的货架上，用大盆盛着，花生芹菜、菠菜粉丝、辣椒土豆丝，等等；五六分钱一份。

买素凉菜的人多；买冷荤的少。猪头肉挺便宜，一毛二一盘，每盘二两，切得薄如纸，红白相间，油光锃亮。

我去食堂，主要是买馒头、烟酒，很少买凉菜、冷荤，但每次都去看看，过过眼瘾。

我父亲年纪大，工作劳累，家常便饭吃多了，有时熬得难受，就偷偷去食堂解解馋。有时候，怹心情高兴，或者我表现较好，就带我去打打牙祭，吃一个油饼，吃几片猪头肉，那种感觉难以形容。

不知道为什么，那些年矿区的住户，喜欢过年烀猪头，是因为价钱便宜，还是预示着来年“龙抬头”，我直到现在也没弄明白。

因为需求量大，所以买猪头比较费劲，有时需要托人弄呛，拐好几道弯儿。

收拾猪头,比较费事。

那时候的猪，跟现在的品种不一样；个儿小、线条圆润、肥头、大耳、长尾巴。猪头圆乎乎、胖鼓鼓地，脸上皱纹多而深，俗称“菊花头”。后来的“洋猪”，尖头、长嘴、短耳朵，体形高、长、瘦，肉质发柴。

买猪头，一般要提前好多天；晚了买不上，这年过得都好像缺了些气氛。

胖胖的猪头，通常摆在厨房的显眼处，有时挂在墙上。自家的人出来进去，看着喜兴、踏实；街坊四邻串门，互相观赏、比较。

俗话说：“萝卜快了不洗泥。”由于猪头紧俏，人手紧张，褪毛比较豪放，皱纹、眼窝、鼻孔、耳朵等处，残留着一些猪毛，需要精心精理。

精理猪头残毛，想简单也能简单，想费事真挺费事。最简单的办法，是用“臭油”（俗称，沥青）；当时盖房、修路、铺设水管等经常使用，很容易找到。将沥青熬化，趁热浇在猪头上，晾凉以后，用力揭开，残毛就被带了下来，而且猪皮白白净净、溜光水滑的。

用“臭油”不光省事，还不用花钱。可是沥青含有有害物质，不让用于食品加工。公家食堂处理猪头，通常是用“松香”原理和程序与沥青相似。

自己家处理猪头，用“臭油”有害；用“松香”太贵。我盲兄爱拉“胡琴儿”（二胡），时常往琴弓上涂抹“松香”，手指肚大小的一块，就值不少钱。有时弄丢了，心疼得直嘬牙花子。您说，用“松香”浇猪头，有几家舍得？

只能用笨办法，用“火攻”。

两三个人协作，先揪着猪耳朵，托着脖梗子，把它架到炉口上，来回翻动，燎去一部分猪毛；然后放到桌子上；找几根手指粗细的铁条，插在炉膛里，将前端烧红；一手戴上手套，一手把着猪头；用红铁条来回刮磳猪脸上的皱纹；铁条插进鼻孔、耳朵时，一边冒淡蓝色的烟，一边滋滋地响，冒出又香又臭又腥的味儿。

经过火燎和铁条刮磳，大部分猪毛已经去掉，还残留一些短毛，需要继续清理。这时候猪头，已经被破了相，脸上净是褐色、黑色的斑块儿，有点像“虎头”了。

大锅烧温水，将猪头浸泡一阵，恢复一些水份，变得光滑、圆润；用刀刃来回刮磳表皮，再次清理猪毛，经过这道工序，猪头变得白白胖胖，圆圆润润了，就可以下锅了。

那时候的人，普遍“胃亏肉”，买猪头尽量挑大的；自家的锅小，通常要劈成两半。

现在劈猪头，是从中间下刀，俗称：“猪脸儿”。我们那儿是顺着猪嘴横切，剥出两个壳儿状，上半叫：“上兜壳儿”、 下半叫：“下兜壳儿”。

劈好的猪头，就可以开“烀”了。什么叫“烀”呢？据我猜测，两层含义：一层指烹制特点，宽汤、小火、长时间慢慢地炖煮；一层指成品的特点，必须口感糯软，味道醇厚，回味悠长。

“烀”猪头有两个关键点：一是，少放调料，晚放盐，刚开始只放葱、姜、蒜，用白水炖煮一小时，让它本身的味道散发出来，然后再放点花椒、大料，佐料放多了会压住肉味儿；二是炒糖色，酱油不能放太多，主要是打底色、底味儿，糖色既增色增亮，又添加一些糖味儿。

炒糖色，需要一些经验，火候小，颜色发淡；火候大，颜色发黑，有焦糊味儿，另外还是掌握好比例，糖色的数量要与肉汤的数量合适。

把猪头用白水炖煮一小时，捞出来晾一会儿，为得是好剥肉；另用小锅炒糖色、加盐和酱油，把肉汤的味道和颜色高好；把猪头拆解，肉、耳朵、口条单放着；重新码进大锅；封上火，用余热慢慢“烀”；通常要“烀”一晚上。

怎么判断是否“烀”了？用筷子扎，毫不费劲就扎透了，就算行了。“烀”好的猪头，通常分开存放，耳朵、口条、好肉，单独存放，主要是当冷荤码盘用。碎肉，肉汤也单放，分几次熬白菜、粉条吃。

我不会“烀”猪头，却喜欢参与，主要是燎毛、清洗、看火、打下手。老实说，不是我“勤勤”（矿区俗语，勤快的意思）；是有私心，想吃猪“脑花儿”。因为脑壳比较大，很占地方，把表面的肉剔下来，脑壳骨就奖给我了。

脑壳很硬，通常是用“窑斧”使劲劈开；大的猪头，“脑花儿”挺多，趁着热呼劲，用小勺儿慢慢品尝，口感糯软，香味奇特，回味绵长。

早些年，矿区的孩子懵懵懂懂，对时间、节气的感知，往往是根据特殊的食物。比如，家里买枣儿、泡苇叶了，就知道快过端午节了。

一见到家家买猪头，就知道快过新年了。

那时候，交通主要靠走，运输主要靠篓。街坊四邻买猪头，有的用篓子背；有的用自行车驮；有的装在篮子里，俩人抬着。一方面，猪头比较深；一方面，互相炫耀。人们时常在路边休息，互相观察、评比猪头。

头年那几天，家家准备“年肉”；左邻右舍不时飘出“烀”猪头的香味儿。人们迎接新年，憧憬新的春天了。