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乡野奇人之—-“庆源斋”掌柜
作者:赵志勇

(作者近照) 

“庆源斋”是旧时赵州一家专门制作“京八件”的作坊。掌柜的叫王海生,生于清宣统二年(1910年)。相传他的父亲曾在清宫廷御膳房当差,告老还乡后,就在老家肖庄村开了家“庆源斋”糕点作坊,专门制作和经销“京八件”。

“庆源斋”在当年十分有名,老掌柜的起早贪黑打制糕点,手把手教爱子王海生学艺,王海生除了平日跟父亲打下手,还常年推独轮车驮着盛满点心的镜盒四处赶大集,赵州城、大石桥、宁晋县换马店、藁城梅花等集市上,都能看到他忙碌的身影。一块镌刻有“庆源斋”的木牌匾,往摊位跟前一戳,便是响当当字号,赶集上店的老少爷们,都会被那块牌匾以及镜盒里花样繁多的糕点吸引过去,脚步不由自主朝糕点摊儿挪动,这个来三包、那个要五包抢着来买,像掏钱晚了就买不上一样。天不过午即卖得断了货,就连剩下的点心渣子,也被人花低价买去。

御膳房里的老掌柜积攒下一份厚实的家业后,驾鹤西游。临终前,他再三嘱咐爱子王海生,不要丢掉这份养家糊口的买卖,应该琢磨着把它做得更大更强。王海生果然不负父望。变卖了家产后,举家搬迁到赵州城,这样赶集上店就方便多了,少了许多奔波劳顿。可以腾下精力谋图大的发展。

进城之后,王海生很快拿出父亲教会的看家本领,靠独门绝技“京八件”站稳脚跟。接着遍访名师,学会了打制方酥、桃酥、麻花、蜜三刀、大紫酥、炸馓子、槽子糕等糕点的手艺,糕点品种达20来种。

“庆源斋”作坊,有两间屋那么大,收拾得干干净净。屋里一块床铺大小的杜梨木案板,被油浸透,泛着亮光。一口瓮似的缸瓦盔,是用来活面的。屋角盘着一方分上火和下火的土灶,制好的面坯就在炉中烘烤。每天天不亮,王海生就准时走进这间屋,生着烤炉,然后泡一壶俨茶,一碗接一碗不停地喝,直喝得脑门冒汗,两腋生风,浑身通泰时,才喊醒全家人,大伙儿分工合作,看火的看火,包馅的包馅,和面的和面。

和面是个技术活儿,一般由他亲自做,此时,他会神气十足地把儿子们叫到缸瓦盔前以身示范:“过去你爷爷在宫廷里做的‘京八件’,就没有不爱吃的。‘京八件’和面讲很究,需两次和面,分皮面和酥面两种。皮面一斤面粉掺一两大油再兑适量温水;酥面则要掺半斤左右大油,这样和出来的面不软不硬。”从面盔里抽出手来,王海生重新泡上一壶茶,静候饧面,接下来就是用皮面包起酥面用特制的走锤擀,擀成饼再卷起来下剂、包馅、码盘、烤制、冷却一连串工序一气呵成。成品出炉,外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状。而且,色泽洁白,层薄如纸,咬一口酥松绵软,香气四溢。

“京八件”不光是旧时庄户百姓走亲访友的礼品以及充饥解馋的美味,也是早年间赵州乡村婚礼必备的食品。那时,农村青年结婚特别讲究细礼,其中一条就是婚礼当日,女方送亲、送嫁妆的队伍到达男方家中后,宴席前,必先备两盘“京八件”款待,这叫定席糕点,人们喝着热茶,吃着香甜的点心,算是酒宴前的预热,稍后便是“八盘八碗”等大菜上桌。所以,美观又好吃的“京八件”在农村极有市场,但凡娶亲的人家,总要提前来“庆源斋”预定。“京八件”还是春节期间,善男信女供奉神祗的佳品。由于其制作过程复杂,产量低,在那个年代,“庆源斋”每天仅能打出百十来斤,常常供不应求,按王海生掌柜的话说,“庆源斋”最犯愁的是货打出不来,最不愁的就是没有顾客。

中秋时节。王海生要把做“京八件”的事,往后拖拖,腾出一段时间来打月饼。他最拿手的绝活就是打制“自来红”。 “自来红”是他用祖传工艺打制的月饼,月饼在烤制前是白皮的,但出炉之后神奇的变成棕红色,这也正是“自来红”名字的来历。过去,老北京的正明斋也打“自来红”月饼,不过,形状口味与赵州的“自来红”相去甚远。

打月饼离不开模具,王海生收藏着整麻袋清代的月饼模子。“破四旧”时,他舍不得交出心爱之物,便在屋内的方桌下挖了个大坑,把月饼模子埋了进去,这才把祖传的宝物保留下来。不过,他打制“自来红”时,却不使模具,剂子包上馅料后,完全靠手工捏制成型。烤制前用竹签扎若干个眼,便于蒸汽跑出来,易熟且不起鼓。出炉后要用特制工具在饼坯上扎10多个装饰性的星状花,俗称鸡爪花,同时在饼坯中间点一个铜钱大小的胭脂红。

中秋月圆之时,打月饼接近尾声。“打几炉好月饼吧!”王海生发话了。所谓好月饼无非皮面多搁油,馅料食材加倍。特制的月饼一旦出炉,果然精致绝伦,目观油光鲜亮,入口香留齿颊。特制的月饼留一部分自己享用,其余的分赠左邻右舍和亲朋好友,算是“内部特供”吧。“自来红”个头大油多,如汪曾祺笔下的“四两砣”。吃时需使刀切成四角分食。“自来红”这大家伙,透着质朴的乡土气息,深受当地人青睐。

王海生还会做一种成套的月饼,俗称“月饼套”。这活儿只有“庆源斋”和县前村的王家能做。“月饼套”由大到小一摞八个呈塔状,最上面是点着红点的立体桃子。用红纸、绿纸绞成的拉花就挂在桃尖上,让人联想起古时罩着盖头的俏新娘,专门用于中秋之夜供月亮。中秋夜,月光似水,在月下摆放一张小桌,桌上除了摆放好看的“月饼套”,还摆放诸如西瓜、石榴、苹果、红枣、葡萄、雪花梨之类的时令水果,合家围坐,对月饮酒,畅叙亲情,其乐融融。赵州还有中秋节给出嫁的女儿追节的风俗,所带礼品就是这种“自来红”。

1978年,七十八岁的王海生寿终正寝。他死后,手艺只往下传了两辈儿,到孙辈儿时,由于各种快餐店和新潮食品的冲击,已经很少有人再喜欢这种传统糕点了。“庆源斋”在风雨飘摇中彻底衰败了。对于祖辈手艺的失传,“庆源斋”的新主人常常引发一种,无可奈何花落去的慨叹,心中生出负疚似的情感,一脸的惭愧与无奈。

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