注册 登录
首页 >  传说故事 >  “味佳肴”的扒猪脸
“味佳肴”的扒猪脸

作者:赵志勇

(赵志勇先生近照)

      沙河店镇南隔沙河与柏乡县相望,西南与高邑县毗邻,是赵州为数不多的老集镇。镇上与人们生活有关联的各类店铺鳞次栉比,大小饭店随处可见,每逢集日商贾云集,望帜高悬,让人顿时联想起杜牧那“水村山郭酒旗风”的名句。沙河店最出名的风味小吃莫过于黑蛋的肉焖子、合作饭店的红焖肘子、“味佳肴”的扒猪脸。有人说,没有吃过这几样儿算不得来过沙河店,更有城里的老饕们呼朋唤友,不惜驱车奔袭十余里,专为满足口腹之欲。

      沙河店的红焖肘子我曾有专文介绍,按下不提。今天单说“味佳肴”的这道扒猪脸。扒猪脸也叫扒猪头,在古时候,它还是祭奠祖先供奉上天的供品。猪头肉的美味,民间早就声誉鹊起,清随园老人的《随园食单》特牲单一章,起手篇即是猪头二法。猪头肉乃是小吃中佐酒的名品,富家餐桌上飘溢着它的香味,布衣百姓隔三差五也用它解馋。煮好的猪头加以熏制,切碎用来佐酒或卷饼是最常见的吃法。“味佳肴”扒猪脸却不这样吃,端上餐桌的是一道“扒烧整猪头”,并配着薄薄的春饼,翠绿的香葱、黄瓜以及蘸料。来自舌尖的诱惑和飘香的滋味让您大快朵颐,欲罢不能。
据说,这道菜的秘方是从国民党陆军中将陈士章府上传出来的。陈士章(1902——1992),字俊杰,是赵县沙河店镇小诰村人。毕业于黄埔军校五期步科,抗战爆发的时候,他担任190师上校团长随部队参加了武汉会战。在高陇陈村的战斗中,陈士章率领所部与友军一个团协同坚守阵地,阻击日军三昼夜,成功击退了日军。在1941年1月的皖南事变中,已经是40师副师长的陈士章奉命围攻新四军。1946年任第二十五军军长。1948年9月授少将军衔。1949年8月于福建永春被人民解放军俘虏。1975年3月特赦释放。
      陈士章从军之后鸿运当头,步步高升,索性从老家把亲侄子陈秀贵招来当兵,混个前途。不幸的是,陈秀贵在一次作战中,右眼受伤失明。失去作战能力后,陈秀贵便专心在叔叔府上做事。当时,陈士章住在南京鼓楼附近,有半条街的买卖都归陈家所有。陈府还雇有家厨掌灶,家厨的选择多从主人的口味出发,主人以适合自己的口味标准来判定家厨的厨艺,陈士章尤喜滋味浓厚的北方菜,而家厨则有两道菜最拿手,即扒猪脸和铁锅鱼,陈府宴请宾客,必上这两道菜,家厨的拿手菜恰恰满足了他远离家乡,仍能尝到熟悉的饮食生理和心理需求。陈士章也将其视为私家菜。官宦之家,常有宾客上门,每有宴请,陈士章一定派侄子到后厨监工、帮灶,重点督办这两道私家菜。一来二往,陈秀贵遂把秘方记了下来。
      2010年,陈秀贵的孙女陈雪芳拿着爷爷留下的秘方,在沙河店镇上开了一家叫“味佳肴”的饭店,自此,扒猪脸就成了“味佳肴”饭店的招牌菜。到这里消费的食客,多是冲招牌菜而来。掌灶大厨宋业说,扒猪脸每天能卖三四个,最多时一天卖过20来个。
      扒猪脸的烹制难度系数比较高,要经过十几道工序。首先选大小适中的猪头劈开,把表面的污物、残毛处理干净,经过浸泡和清洗后加入香葱、辣椒、生姜、八角、料酒等腌制,冷水入锅烧开撇沫,再入辅以丁香、白芷、肉桂、草果、八角十几种中草药的老汤炖制,大火煮两小时后改文火,直到煨烂的猪头其本身油腻被顶出来,装盘改刀后方可上桌。端上餐桌的扒猪脸伴着诱人的奇香,举目观瞧,那盘中之物肉骨分离,色泽红亮,肉质鲜美,咸香适度,肥而不腻、入口即化,满口醇香。吃“味佳肴”的扒猪脸可以直接入口,尽享原汁原味,还可蘸秘制酱汁佐以春饼、香葱、黄瓜等。不管您怎么吃,那厚重的滋味总会挑动您的味蕾。当然,人们在品尝扒猪脸的时候,偶尔也会想起那位国民党哀将陈士章。

[下一篇] 灯泡与蜡烛 (大赛)

[上一篇] 吃在赵州—— 冯记大饼

评论

采风网  主办方:河北省采风学会  Copyright © 2015-2019   版权所有  冀ICP备15015400号-1  冀ICP备15015400号-2

绑定会员信息

邮箱:
密码:
邮箱:
密码:
Another Modal