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吃在赵州—— 冯记大饼

作者:赵志勇


      和绝大多数北方人一样,赵州人喜欢吃面食。拿当地婚宴为例,无论在哪家饭店就餐,主食无一例外是大白菜、猪肉片、炸豆腐和粉条熬制的大锅菜,所配面食分为馒头和烙饼两种,鲜有上大米饭的。面食端上桌来,抢先吃完的是烙饼,由此可看出赵州人对烙饼的喜爱。

      作为家常面食的烙饼,家家户户会做,而且花样也不少,有发面饼 、烫面饼、葱花饼、馅饼等等。巧妇烙出的饼面软层多,吃到嘴里咸香可口,抗饥解饿。在过去日子不富裕的时候,想吃顿烙饼也很难,一般家庭只有逢年过节才吃得上。随着人们物质生活水平的逐步提高,烙饼已经不再是稀罕物,县城出现了多家专门经营烙饼的饮食摊点,城隍庙二眼子的油酥饼,油大起层,香软可口,与旁边的羊杂汤搭配着卖,来这里吃早餐的多是上班一族,尤其是在冬天,天上飘着雪花,吃块热呼呼的饼就一碗用新鲜羊肚、羊头、羊下水佐以传统香料熬制的羊杂汤,一碗香喷喷的羊杂汤进肚,头冒细汗,浑身发暖。饭摊主人打发了吃早餐的,歇不了多大工夫,陆陆续续就来了吃中午饭的,食客几乎全是来县城赶集的老乡,办完事,就坐到饭摊儿,把平时不常吃的东西吃个饱,便打着饱嗝心满意足回家了。沿城隍庙北行穿过马道街,会看到一个十字路口,这里也有个卖烙饼的饭摊,烙饼的是个叫丑儿的胖老头,他家的饼使猪油烙,入口特别香,嘴馋的人更喜欢吃。过去,农家烙饼都用猪油,有人说这种饼能吃出旧时的味道。胖老头面前是一口直径近一米的铁饼铛,端坐在用铁皮桶改制的炉子上,炉膛里的果木劈柴噼里啪啦烧着,烟囱冒着似有似无的炊烟。笑眯眯的胖老头手握一根光滑的木棍将滋滋冒油的大饼七挑八翻,金灿灿的大饼就出锅了,接着手起刀落,二斤多的大饼旋即被切成数块扇形,送到食客面前。饼摊儿与卖大碗杂面、馄饨、丸子汤的是搭档。食客多为衣着不太讲究的民工,他们就图个经济实惠。
      坐落在柏林街口冯记烙饼店最为出名。老板叫冯京波,48岁,西纪豪人。他和妻子开这家店已经十五六年了。这年头,为买吃的排队的情景已经很少见了,但买他的饼需要排队。
      冯记烙饼店在十几年前是个早点铺,经营炸油条和老豆腐,炸油条只能干一早晨,中午就关门歇业了,半天时间就这么浪费了。一次,冯京波到河间米各庄办事,发现当地火烧和烙饼生意非常好,他灵机一动,上烙饼!冯京波结合赵州人口感特点,吸收保留了沧州烙饼起层多,层次分明的优点 ,将其硬面饼改造为软面饼。软面饼的关键在和面的用水量及水温上,而且要根据四季变化掌握饧面时间。面和好之后,冯京波将面打成条刷油,层层折叠,再擀饼成型,他说,擀饼过程也决定起层多少。过去烙饼都是用铸铁饼铛烧劈柴,冯京波用的是直径50公分的电饼铛,按他的话讲是既环保又高效。饼坯放入电饼铛后,要不断刷油,烙熟的饼呈球状,经冷却复原。出锅的大饼色泽金黄、外焦里嫩、层次分明、口感劲,即使放凉后也不发硬。到了秋冬季,店里还会加工一些发面饼,松软的大饼有一指来厚,撒上芝麻,两面烙得金黄,咬一口外焦里暄,夹裹着芝麻的香气,口感十分地道。
      冯京波说,烙饼必须使用熟油,不然就有生油味,口感发涩。现在,他使的油是每天早晨炸油条、炸素丸子的熟油,所以吃他家的大饼,能吃出油条的香味来。冯京波对自己的创举十分得意:“我们的油一天一换,就像那个保定油条哥刘洪安,都坚持十几年了。”
冯记烙饼店紧邻柏林禅寺,过去寺里每周吃两次油条都从他这里买,大饼一次就能买走100多斤。城内一些饭店有婚宴招待也从他这里进货。
     这是一个普通的中午,冯记烙饼店们外排着长队,店内五个电饼铛一字排开,冲门放着卖饼的柜台,烙好的大饼直接放在这儿。一位女子切饼、称饼、收钱,动作干净利落,绝不拖泥带水。她手快、眼快、脑筋快,接十个人的钱,一分钟能把十个人要的饼切好,人称“快手刘”。此人便是冯京波的妻子。只见她一边卖饼一边和顾客说笑,她们都是店里的熟客。忙过这一阵儿,“快手刘”说:“现在每天能卖出去百十来斤大饼,买饼的人主要是招待亲戚朋友,也有下了班的职工。把饼买回家,最好趁热卷些熏猪头、咸驴肉来吃,然后随便做个汤就是一顿饭,省事”。
      前不久,听说冯记烙饼店又在县城平棘大街开了家分店,老冯觉得这样以来一方面会减轻冯记烙饼店独此一家的压力,自己也可以清闲些。另一方面,是想让冯记大饼这种美食走进更多的家庭。不知他的目的达到没有? 

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