上个世纪一直坐落在西单路口东南侧、西长安街路边的天园酱园，可是北京的百年老字号。这个创业于清代同治八年(1869年)，至今已有150多年的经营历史。
据说是由当时京城“四大当铺"之一的刘湛轩，是用二百两白银买下这家即将倒闭的油盐店而开办的。店主人当时的目的是为了接触上层社会，所以请酱菜师傅引进清宫御膳房的技术，自做自销。
天园酱园酱的酱菜做工精细，用料考究，我感到其特点有这几个：“甜、嫩、脆、鲜”。
天园酱园酱菜成品甜咸适度，吃在嘴里感觉脆脆的，而且嫩质好嚼、味道鲜美，所以深受大家的欢迎。
可以说能发展到今天，天源酱园的历代经营者，都十分重视酱菜质量，在选料加工上坚持真工实料严格考究。做酱菜的蔬菜，由京郊农民专门种植，规格质量都有严格标准。
据说现在的天园酱园已经隶属于北京六必居食品有限公司。这家公司下有三家老字号企业——天源酱园、六必居酱园及桂馨斋酱园。
北京酱园历史上按其生产酱菜的方法不同，可分为三种类型，即“京酱园”、“老酱园”和“南酱园”。
“京酱园”，京酱园在腌制过程中加入蔗糖，以甜面酱为主要酱渍原料，味道甜香，清淡宜人。以天源酱园为代表。
“老酱园”，源于保定酱菜做法，味口较咸，酱香馥郁。以六必居酱园为代表。
“南酱园”，以桂馨斋、王致和为代表，现以生产酿造调味品为主。
据查中国酱菜的腌制技术，早有二千多年的历史。《周礼》中记载：“大羹比致五味，铡羹加盐菜”，可见此时已有蔬菜腌制技术；到了春秋战国时，已出现豆豉，《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”句，“大苦”就是今天的豆豉，豆豉与豆酱已是一步之遥；汉代酱菜技术已经成熟，湖南马王堆出土文物中就有酱萝卜；《唐代地理志》中称：“兴元府土贡夏蒜、冬笋、糟瓜”；宋、元时期的腌辣菜、甜面酱酱菜、芥末酱开始出现；到了明代，酱腌菜的类型基本和现代相似了，比如腌咸菜、酱菜、菜脯等。
“八宝菜”是深受北京人喜欢的酱菜之一，也是天源酱园的代表酱菜。是由几种酱菜组合而成的：有酱黄瓜丁、酱甘露、酱花生仁、酱杏扁、酱茄子丁、酱银苗、酱莲藕片等。虽说都是酱菜，但细品起来口感风格各异。
吃在嘴里我感觉有的脆嫩清香，有的醇厚浓郁，有的咸中带甜。
我小时候那会儿，喝粥时就喜欢吃八宝菜。走进西单路口这酱园的售卖店里，就感觉一股咸甜香的酱菜味道围绕在身边。从这儿买回来，打开包装纸，把那带着酱菜汁儿的八宝菜放在一个小碗里。看着菜里的花生仁、杏仁、黄瓜丁和藕片等，真是感觉出生活的香甜味道！如今半个世纪都过去了，还让我这样的记忆犹新，可见天源酱园的魅力有多大了。
那时候的老北京人爱吃咸菜，有些北京人甚至将咸菜视为每餐必备。记得那个时候有一样儿菜，恐怕只有咱老北京才有：就是黄豆炒咸菜丝儿（俗称芥菜疙瘩丝）。记得初中时在学校组织的学农劳动中，我从家里带了一大玻璃瓶黄豆炒芥菜疙瘩丝。没两天劳动回来一看，藏在手提兜子里的那瓶子就空了，我知道是被装病没有劳动的同学给偷着吃了。进入本世纪了，我工作的单位在早餐时，还有这道老北京菜！
其实黄豆炒咸菜丝儿就着什么吃都香。——就窝头、就馒头、就米饭、就白米粥都成。
当然我小时候那会儿，许多老北京人也喜欢腌咸菜。因为上个世纪六七十年代那个时期，北京冬季就是大白菜当家、再有就是土豆、萝卜什么的，极少有鲜菜。所以腌菜成了气候，用以改善一下口味，大多老北京人都会腌制雪里蕻。那时就看见秋天一到，大批的雪里蕻运到了城里的菜站，因为这菜真便宜啊，一大捆一大捆的被人们买回家。洗干净了在铁丝上晾几天，等把水控干了以后，就可以放在大坛子里、小缸里或者瓷盆里腌制了。
据说腌制时只能用大粒盐，不能用细盐，细盐没有大粒盐独特的淡苦味，吃着这种苦味的雪里蕻会让你回味无穷。随着北京人生活条件的不断改善，今天北京城里已经几乎没有人再腌咸菜了。原因，一是市场上新鲜蔬菜很多，无论春夏秋冬都有；二是感觉太麻烦，三四口人的家吃不了多少还得折腾；三是说常吃腌菜不利于健康。
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说起天源酱园来，我感觉喝一碗粥，品着两样儿小咸菜，那快乐的生活也是挺让我回味的！
2020年7月26日
责任编辑：李洪涛
