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北京的酱菜——《话说西单》(五十四)
作者:马占顺


上个世纪一直坐落在西单路口东南侧、西长安街路边的天园酱园,可是北京的百年老字号。这个创业于清代同治八年(1869年),至今已有150多年的经营历史。


       据说是由当时京城“四大当铺"之一的刘湛轩,是用二百两白银买下这家即将倒闭的油盐店而开办的。店主人当时的目的是为了接触上层社会,所以请酱菜师傅引进清宫御膳房的技术,自做自销。

       天园酱园酱的酱菜做工精细,用料考究,我感到其特点有这几个:“甜、嫩、脆、鲜”。

       天园酱园酱菜成品甜咸适度,吃在嘴里感觉脆脆的,而且嫩质好嚼、味道鲜美,所以深受大家的欢迎。

       可以说能发展到今天,天源酱园的历代经营者,都十分重视酱菜质量,在选料加工上坚持真工实料严格考究。做酱菜的蔬菜,由京郊农民专门种植,规格质量都有严格标准。

       据说现在的天园酱园已经隶属于北京六必居食品有限公司。这家公司下有三家老字号企业——天源酱园、六必居酱园及桂馨斋酱园。

       北京酱园历史上按其生产酱菜的方法不同,可分为三种类型,即“京酱园”、“老酱园”和“南酱园”。

       “京酱园”,京酱园在腌制过程中加入蔗糖,以甜面酱为主要酱渍原料,味道甜香,清淡宜人。以天源酱园为代表。

       “老酱园”,源于保定酱菜做法,味口较咸,酱香馥郁。以六必居酱园为代表。

       “南酱园”,以桂馨斋、王致和为代表,现以生产酿造调味品为主。

       据查中国酱菜的腌制技术,早有二千多年的历史。《周礼》中记载:“大羹比致五味,铡羹加盐菜”,可见此时已有蔬菜腌制技术;到了春秋战国时,已出现豆豉,《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸,辛甘行些”句,“大苦”就是今天的豆豉,豆豉与豆酱已是一步之遥;汉代酱菜技术已经成熟,湖南马王堆出土文物中就有酱萝卜;《唐代地理志》中称:“兴元府土贡夏蒜、冬笋、糟瓜”;宋、元时期的腌辣菜、甜面酱酱菜、芥末酱开始出现;到了明代,酱腌菜的类型基本和现代相似了,比如腌咸菜、酱菜、菜脯等。

       “八宝菜”是深受北京人喜欢的酱菜之一,也是天源酱园的代表酱菜。是由几种酱菜组合而成的:有酱黄瓜丁、酱甘露、酱花生仁、酱杏扁、酱茄子丁、酱银苗、酱莲藕片等。虽说都是酱菜,但细品起来口感风格各异。

       吃在嘴里我感觉有的脆嫩清香,有的醇厚浓郁,有的咸中带甜。

       我小时候那会儿,喝粥时就喜欢吃八宝菜。走进西单路口这酱园的售卖店里,就感觉一股咸甜香的酱菜味道围绕在身边。从这儿买回来,打开包装纸,把那带着酱菜汁儿的八宝菜放在一个小碗里。看着菜里的花生仁、杏仁、黄瓜丁和藕片等,真是感觉出生活的香甜味道!如今半个世纪都过去了,还让我这样的记忆犹新,可见天源酱园的魅力有多大了。

       那时候的老北京人爱吃咸菜,有些北京人甚至将咸菜视为每餐必备。记得那个时候有一样儿菜,恐怕只有咱老北京才有:就是黄豆炒咸菜丝儿(俗称芥菜疙瘩丝)。记得初中时在学校组织的学农劳动中,我从家里带了一大玻璃瓶黄豆炒芥菜疙瘩丝。没两天劳动回来一看,藏在手提兜子里的那瓶子就空了,我知道是被装病没有劳动的同学给偷着吃了。进入本世纪了,我工作的单位在早餐时,还有这道老北京菜!

       其实黄豆炒咸菜丝儿就着什么吃都香。——就窝头、就馒头、就米饭、就白米粥都成。

       当然我小时候那会儿,许多老北京人也喜欢腌咸菜。因为上个世纪六七十年代那个时期,北京冬季就是大白菜当家、再有就是土豆、萝卜什么的,极少有鲜菜。所以腌菜成了气候,用以改善一下口味,大多老北京人都会腌制雪里蕻。那时就看见秋天一到,大批的雪里蕻运到了城里的菜站,因为这菜真便宜啊,一大捆一大捆的被人们买回家。洗干净了在铁丝上晾几天,等把水控干了以后,就可以放在大坛子里、小缸里或者瓷盆里腌制了。

       据说腌制时只能用大粒盐,不能用细盐,细盐没有大粒盐独特的淡苦味,吃着这种苦味的雪里蕻会让你回味无穷。随着北京人生活条件的不断改善,今天北京城里已经几乎没有人再腌咸菜了。原因,一是市场上新鲜蔬菜很多,无论春夏秋冬都有;二是感觉太麻烦,三四口人的家吃不了多少还得折腾;三是说常吃腌菜不利于健康。

       ......

       说起天源酱园来,我感觉喝一碗粥,品着两样儿小咸菜,那快乐的生活也是挺让我回味的!

2020年7月26日

责任编辑:李洪涛

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