赵宝娣

春节来临，人们都爱美味，今天，和大家一起看看国宴大厨的风光和辛苦。他们是制造美味的专家，他们为五光十色的大型会议保驾护航。他们通过拿捏味道，见证历史奇迹。陈宝明，这位国宴厨师长，管理着亚洲最大的厨房和200多名厨师，他的团队打造着独一无二的主题宴会，他被贵宾称赞为“舌尖上的艺术家”，能让国宴佳肴美味香飘全世界。在每一次精美的国宴中，他变通有术，精益求精，于细微之处做好国宴点滴事。

就餐客人突然增多怎么办？

凌晨四点，当人们还沉睡在梦乡时，陈宝明已经来到国家会议中心。在这里，每年要接待上百万的展会客人。陈宝明带领的后勤厨师团队拥有着5500平方米的大厨房，比10个篮球场还要大，可满足1万人同时用餐需求，这是北京最大的厨房。

APEC（亚太经合组织）非正式高官会议期间，国家会议中心总计开餐142场，约7.3万人次就餐。这期间，国家会议中心厨师团队的200多名厨师24小时轮班。身为副总厨的陈宝明忙而不乱，他统筹协调中餐团队分工，在短时间内完成保障工作，确保会议的顺利进行。他告诉大家：心里只想着一件事，做好会议的后厨保障服务。

那天11点半，陈宝明正和厨师们紧张地忙碌着，地下一层备餐进入倒计时。餐厅分桌餐、自助和盒饭，价格不同，但陈宝明他们认真细致的备餐原则不变。测下温度，素菜60度，肉菜80度，必须达到特定温度。这个温度除了适应用餐人员的口感和肠胃舒适度以外，有抑制细菌繁殖的作用。肉菜在80度温度中，就不会有细菌繁殖。陈宝明说：咱把这温度控制好了，菜品就不会出现问题。菜品通过保温车从厨房流向餐厅，一切井然有序地进行着。

这时，激动人心的时刻到来了！在工作人员的陪同下，习主席健步走入厨房，来慰问大家。习主席和大家一一握手，并说：“同志们辛苦了！”大家非常高兴，齐声向习主席问好。整个国家会议中心，洋溢着欢乐的气氛。

大家明白：这次会议意义不同寻常，21个经济体领导人出席会议，并进行频繁密集的双边会见。

欢送习主席走后，陈宝明他们兴高彩烈地往餐厅布置饭菜。马上就到饭点了，可意外却不期而至。

陈宝明被告知：今天就餐客人有3000多人，原定是2000人，整整超出了1000多人。怎么办？协调就餐的领导非常歉疚地问陈宝明。差不多临近饭点，用餐人员却发生这么大变动，看着餐厅坐满了人，那位领导非常着急。陈宝明从容镇定，他说：这是意外，也是常态。我给准备900份盒饭，然后人数再多，那就带去美食连廊，有多少人去多少人，您记个数，协调一下就行。美食连廊是陈宝明应对此类意外专设的快餐区，40分钟之内肯定能给您补齐。陈宝明这从容的底气来自对食材的巧妙选择。他早已经把原材料加工成半成品，他把鱼类、肉类都腌制好了，都熟的，放笼屉里一蒸，就行了。陈宝明时常说：“把一切做到可控，是一位会议餐厨师长必须做到的。”

辛勤的努力换来丰硕的回报。会议期间，参展外宾对陈宝明制作的菜肴赞誉有加。陈宝明这位“舌尖上的艺术家”，不仅为APEC会议锦上添花，更向世界展示了中国传统美食文化的精致与大气。

最牛厨师长业余时间怎么过？

周末，国家会议中心闭馆休整，陈宝明和他的团队不闲着。他们经常去热门饭馆进行微服私访。具体去哪个餐厅，是根据客人的需要，客人说吃东北菜，他们就去东北菜馆，客人说吃家常菜，他们就上家常菜馆查访。

陈宝明和厨师们，一口菜吃下去，放的什么料，火候怎么样，都能猜个八九不离十，像是天生长着一张挑剔的嘴。一顿饭吃完，知识也长了，技术也练了，新菜品的雏形也出来了。陈宝明说，作为厨师，吃饭也要吃出点新意。

  尝尝这家脆皮乳鸽、土鸡炖猪肚、黄豆浆。对味觉的敏感，考验着厨师的天赋。陈宝明边尝边总结：他家的腊味煲仔饭，对咱们有点儿局限性，但是还是有借鉴的价值。看看腊味煲仔饭的食材都是什么？红尖椒、腊肉……追本溯源，让陈宝明更好的了解了菜品的做法，而化为己用才是他们最终的目的。这道菜米线也很好，杨文，从电脑上查查这个“笋干”；小武，你负责这“汁”的调制。他家的鸡也比较嫩，这些菜对我们今后的会议餐、美食区、盒饭和快餐能够有一些帮助。醉翁之意不在酒，这顿饭，陈宝明主体厨房的菜品又增加了四道菜，味道也改进不少。

在G20峰会上，陈宝明负责餐饮，要求体现出杭州特色，这对陈宝明是一次全新的挑战。为了掌握杭帮菜的特点，让中外来宾吃上原汁原味的杭帮菜，陈宝明严格把控菜肴品质，他又开始了试吃，一吃，就是三个月，他把试吃的功夫发挥到淋漓尽致。

  “领导提出来就是中国特色杭帮特点，我负责餐饮，就到杭州的各个餐饮店去考察、试吃，注重菜品和厅堂的装饰。我一天得吃八顿，每天走一两万步也瘦不下来，胖了十几斤。”陈宝明说。

  经过连续三个多月的试吃，陈宝明弄清楚了杭帮菜色香味的特点以及典型菜系的做法，诸如西湖牛肉羹、葱包桧、油爆虾、板栗仔鸡等等，陈宝明都了如指掌。最终，一种种带有明显江浙饮食特色的美食出现在了G20峰会餐饮服务的菜单之中。

此次G20杭州峰会，有36名国家元首和国际组织负责人，1400位高官，4900位媒体人员，总参会人数共计6300余人。这是中国主办的级别最高、规模最大、接待元首最多、影响最深远的大型国事活动。仅在峰会期间，就提供元首午宴、茶歇，媒体用餐等146场，共为97280人次提供不同规格的高品质用餐服务。因此，陈宝明被称为“最牛厨师长”。

北京烤鸭遭遇杭州高温高湿天气怎么办？

陈宝明非常注重对年轻厨师的培养。平时，无论是菜品研发工作还是日常工作，他都尽可能的给年轻职工提供学习和发挥的机会，给予提升空间和支持帮助。他亲自督促年轻职工参加“英语培训”，组织“厨师技能等级培训”。在他带领下，手下的厨师们工作热情极高，比手艺，拼菜品，积极进取，协同奋战。几年来，他培养出了一支实战经验丰富、和谐向上的团队，手下员工平均年龄仅有27岁，却能在工作中屡创佳绩。

在G20杭州峰会上，与杭帮菜同时亮相的，还有北京烤鸭。但是正值杭州高温潮湿的季节，北京烤鸭到了杭州，却遭遇了“水土不服”。最简单的烤鸭晾皮、挂糖，在北京自然而然，烤鸭皮很快就干了，可是到了杭州就不行了，烤鸭总是潮乎乎的，烤出的鸭子不脆，口感相当不好。

工作中，陈宝明的厨师团队群策群力，大家针对潮湿的原因，千方百计想办法解决。最后决定用单独的屋子，晾干烤鸭。说干就干，他们找一间宽敞明亮通风透气的屋子，放上抽湿机、空调，把温度和湿度控制在湿度30%以下、温度25度以下，然后，把烤鸭一个个摆放悬挂起来，烤鸭与烤鸭之间留出一定距离，便于空气流通。问题迎刃而解，这样烤制出来的鸭子就是地道的北京味了。用餐时，陈宝明嘱咐厨师，把握取出烤鸭的时间，一定要趁着烤鸭脆实口感好时端上客人餐桌。

与烤鸭有着相同经历的还有面包，这个被赞不绝口看似简单的“杭州最好吃的面包”，让陈宝明和他的餐饮服务保障团队，付出了极大的心血。

  由于南北气温和湿度不同，用北京的方法制作的面包，到杭州之后就出现了问题——皮软，该脆的不脆，该劲道的不劲道。为了让参会人士都能吃到高品质最佳口感的面包，陈宝明带领他的团队，从总仓订货、人员安排、物资准备和成品试验等每一个环节，逐一把关。  陈宝明让包饼房厨师长王继东试验，改变面包的配方。为了抢时间，王继东决定分成两个组，每个组有一个调配配方。每组放了多少配方，用了多长时间、水温是多少、醒发的时间、烘烤的时间，都逐一记录。两个组比对结果，就能得到不同的效果值。第三组第四组再跟上，

然后一步步试验。经过三天时间，三十多次的试验，“杭州最好吃的面包”终于试验成功。

陈宝明还和冷菜师傅们在一起研究现在非常流行的“糖艺技术”，支持鼓励冷菜师傅去东北学习糖艺技术，在学成归来后运用到国家会议中心菜肴产品中。像“孔雀迎宾”、“二龙戏珠”、“天坛”、“南国风光”等糖艺精品，巧夺天工，倾倒了中外宾朋。

谈到中国传统美食文化的精致与大气，陈宝明满脸自豪的说：“等于我所呈现的菜品菜肴展现在全世界面前，把中国的餐饮文化和餐饮的艺术传播到全世界，这个让我感到非常自豪非常骄傲。”

责任编辑：李洪涛