过年就要说做饭炒菜！

      其实如今的人们都变懒了。当然包括能做饭会烧菜的老手艺人们，谁都知道吃现成的“省事”！

      过年时城里的人们吆喝着“这顿饭我掏钱”，把家里人都“赶到馆子”里去；还有“趁钱”的，这爷们兜里鼓鼓的过年他不出手谁出手呢？

      其实我对“烹饪”还到很感兴趣，现在就是没有用武之地了！

      要说我的“半把刷子”，还是在早年当兵时在大“灶上”学来出的！

      那个年代连队的伙食，哪有现在这样好啊！如今一说就是“几个菜几个汤，主食花样任你拿”。

      我当兵的年代，还是计划供给的时候。当然驻守在云南这片红土地上还是好地方哩，这里四季如春，米菜的价格都会便宜些。

      说白了“过日子”都要算成本的，那时在云南当兵吃的是大米饭，比北方当兵吃“二米饭”（小米掺和玉米面）强多了；四季虽有鲜菜，但连队的伙食费上面压的很低，这“细菜”咱还是吃不起啊！

      那个年代，我们用盛在碗里香喷喷的大米饭，天天就着没啥油水的煮萝卜，恨不得顿顿都是熬土豆和离不了的“朝天椒”，吃的没有味道极了！

       当炊事兵就要研究，怎么让连队的大锅饭做得“精”，让大家吃得“香”！记得那年我跟着老班长，对做好大锅饭、炒好这锅菜还是真有些研究。

       ——炒菜自然要先说切菜！

       无论是切土豆丝还是大萝卜片，炒一百多人的菜，炊事班的兄弟们吃过早饭就要准备午饭了。哥儿几个围着大大的案板，一人手里一把锃亮的切菜刀，“当当当”一个多小时也要切出几大盆子菜来。这还没说之前的一道工序：洗菜择菜的功夫呢！

       那么做饭炒菜就需要我们同心协力。切菜要先练好“刀工”！这“刀工“可不是一天两天能练出来的。

       能在炊事班站住脚，感到幸庆的是我在家里放了学，跟着母亲学了几手。这样到了连队的炊事班，才能跟上班长的“吆喝”！

      就说切土豆丝吧，怎么就把一个即圆又长的光滑土豆，切成又薄又细的土豆丝呢，我说这就出在“拿刀“和”用劲”上了！

切菜刀听使唤了，咱怎么用怎么是；刀都不会拿，这不竟是往自己的手指头上“招呼”啊！

       连队的切菜可不是做“绣花”啊！那么多人到钟点了，张着嘴要吃饭这可是要出数量的。

       母亲早就跟我说过，“切萝卜土豆之类的圆蔬菜，一定要从中间先切开，让平面扣在案板上再切。千万记住要先把这“圆了吧唧”的东西，变成有棱有角的就好切了。”那怎么就把土豆、大罗不切得如丝一般，这就需要刀工了。

       ——再说炒菜。要知道连队炒菜的大铁锅，锅口的直径就有一米五左右，炒菜勺子就是用一把黑乎乎的大铁锹啊！

 现在人们要问这咋是做饭，这不是在熬猪食吗？是啊，当年连队的生活就是这样！

       为什么说大锅炒出来的菜不香呢？我说是因为油少，佐料不齐，火候不够，炒菜技术不佳等多个原因炒不出味道来！

 尽管那时我们的食油很少，炒菜我的总结是：佐料要足，给火要大，炒锅要热，分锅来炒！

       您想啊，炒菜要是没有佐料这不就是白水煮吗？火大了锅热了这炒的菜自然就香了；还有就是分批次锅炒！

       在实践中我知道炒菜的色香味，“色”在“香”和“味”之前。

       我们老班长可是口无遮掩，他常叨叨菜之色，如同人的外表，耐看不耐看。这道菜“一看就好吃”，那食欲大振；“一看黑乎乎或者不见鲜亮就没胃口”，吃饭的人就没有脾气了。

      如今我都退休好几大年了，老班长的教诲我一直记着：菜相是影响食欲、决定口感的第一要素，第一印象！

      2024年2月16日（甲辰年正月初七）