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炒大锅菜的记忆
作者: 马占顺

      过年就要说做饭炒菜!

      其实如今的人们都变懒了。当然包括能做饭会烧菜的老手艺人们,谁都知道吃现成的“省事”!

      过年时城里的人们吆喝着“这顿饭我掏钱”,把家里人都“赶到馆子”里去;还有“趁钱”的,这爷们兜里鼓鼓的过年他不出手谁出手呢?

      其实我对“烹饪”还到很感兴趣,现在就是没有用武之地了!

      要说我的“半把刷子”,还是在早年当兵时在大“灶上”学来出的!

      那个年代连队的伙食,哪有现在这样好啊!如今一说就是“几个菜几个汤,主食花样任你拿”。

      我当兵的年代,还是计划供给的时候。当然驻守在云南这片红土地上还是好地方哩,这里四季如春,米菜的价格都会便宜些。

      说白了“过日子”都要算成本的,那时在云南当兵吃的是大米饭,比北方当兵吃“二米饭”(小米掺和玉米面)强多了;四季虽有鲜菜,但连队的伙食费上面压的很低,这“细菜”咱还是吃不起啊!

      那个年代,我们用盛在碗里香喷喷的大米饭,天天就着没啥油水的煮萝卜,恨不得顿顿都是熬土豆和离不了的“朝天椒”,吃的没有味道极了!

       当炊事兵就要研究,怎么让连队的大锅饭做得“精”,让大家吃得“香”!记得那年我跟着老班长,对做好大锅饭、炒好这锅菜还是真有些研究。

       ——炒菜自然要先说切菜!

       无论是切土豆丝还是大萝卜片,炒一百多人的菜,炊事班的兄弟们吃过早饭就要准备午饭了。哥儿几个围着大大的案板,一人手里一把锃亮的切菜刀,“当当当”一个多小时也要切出几大盆子菜来。这还没说之前的一道工序:洗菜择菜的功夫呢!

       那么做饭炒菜就需要我们同心协力。切菜要先练好“刀工”!这“刀工“可不是一天两天能练出来的。

       能在炊事班站住脚,感到幸庆的是我在家里放了学,跟着母亲学了几手。这样到了连队的炊事班,才能跟上班长的“吆喝”!

      就说切土豆丝吧,怎么就把一个即圆又长的光滑土豆,切成又薄又细的土豆丝呢,我说这就出在“拿刀“和”用劲”上了!

切菜刀听使唤了,咱怎么用怎么是;刀都不会拿,这不竟是往自己的手指头上“招呼”啊!

       连队的切菜可不是做“绣花”啊!那么多人到钟点了,张着嘴要吃饭这可是要出数量的。

       母亲早就跟我说过,“切萝卜土豆之类的圆蔬菜,一定要从中间先切开,让平面扣在案板上再切。千万记住要先把这“圆了吧唧”的东西,变成有棱有角的就好切了。”那怎么就把土豆、大罗不切得如丝一般,这就需要刀工了。

       ——再说炒菜。要知道连队炒菜的大铁锅,锅口的直径就有一米五左右,炒菜勺子就是用一把黑乎乎的大铁锹啊!

 现在人们要问这咋是做饭,这不是在熬猪食吗?是啊,当年连队的生活就是这样!

       为什么说大锅炒出来的菜不香呢?我说是因为油少,佐料不齐,火候不够,炒菜技术不佳等多个原因炒不出味道来!

 尽管那时我们的食油很少,炒菜我的总结是:佐料要足,给火要大,炒锅要热,分锅来炒!

       您想啊,炒菜要是没有佐料这不就是白水煮吗?火大了锅热了这炒的菜自然就香了;还有就是分批次锅炒!

       在实践中我知道炒菜的色香味,“色”在“香”和“味”之前。

       我们老班长可是口无遮掩,他常叨叨菜之色,如同人的外表,耐看不耐看。这道菜“一看就好吃”,那食欲大振;“一看黑乎乎或者不见鲜亮就没胃口”,吃饭的人就没有脾气了。

      如今我都退休好几大年了,老班长的教诲我一直记着:菜相是影响食欲、决定口感的第一要素,第一印象!

 

      2024年2月16日(甲辰年正月初七)

 

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