全球变暖，暑夏难捱。一年四季好像砍掉一半，只剩冬夏，忽略了春秋。

人，越呆越懒，越老越怂。“卖断”（工龄）以后，一到夏天就食欲不振，三餐发愁；时常梦回儿时，梦游矿区，想起当年的夏季食趣……

冷水捞饭

我们全家都爱吃，隔三差五就吃一次；“三伏”天几乎天天都吃，凉爽、微甜、下饭。

“改开”以前，买粮食不光要凭粮票；而且大米、白面、粗粮，按比例供应。粮食是啥品种，是啥质量，一般人没挑没选，赶上啥是啥，主要凭运气。

老实说，当年的粮食质量，真不好恭维。相对来说，白面还好些，因为京、津、冀盛产小麦。大米的质量就差事了；当年北方水稻很少，大米主要从南方调运。

一方面，集体耕种，统购统销，村民大忽笼、瞎糊弄；另一方面，好粮、新粮优先供应军队、机关；然后支援“亚非拉”；第三等的“广积粮”了；运到矿区的大米，主要是陈粮、次粮，勉强果腹而已。

我们小的时候，主要吃“机米”；不是现在的“有机大米”。老实说，直到如今，我不知道“机米”到底是什么品种，现在还种不种？

不知道是品种的原因，还是储存过久了？当年的“机米”，米粒细而长，色泽灰而白，几乎不透明，缺少油性，口感粗糙，而且杂质较多，稻壳儿、草籽儿、木棍儿、甚至老鼠屎都有。我当年经常帮父母、姐姐打下手，淘米、洗菜、刷家伙。淘“机米”，先得干拣，把砂子、木棍儿挑一遍；再接水漂洗，去掉大部分稻壳儿、草籽儿；冲水过程中，俩手得轻轻揉搓，手感沙沙拉拉地。

当时矿区吃米饭，主要是焖制。用锅或者盆，先煮一阵儿，待水位低于大米时，改小火慢慢地焖，直至水分吸入米中，关火继续焖制。

传统烹制米饭，分两大类：捞饭法、焖饭法；前者，一米两吃，米汤可以单喝；后者，营养流失少，米饭油性大，口感好。然而，即使用焖制法，“机米”饭的口感也不咋滴，吃起来拉嗓子。

“机米”唯一的优点，就是“出数儿”，放两碗生米，能焖出一大盆饭。然而，它不解饱；要搁现在，是挺好的减肥食品。当年用来糊弄肚子。

早些年，五一、十一、元旦、春节，供应点好米、好面。好米，大概每人五斤，每斤两毛五分钱。当时，觉得好米真好吃，糯软、香甜、滑溜儿，甩“机米”几条街。

若干年后，吃到才真正的好米。我岳父的老家，在天津蓟县，怹的侄子种水稻，每年给叔叔送好米、新米。我跟着沾光，那口感无法形容。

我们家人多，焖米饭用大“钢种盆”。一来，饭多、盆厚，散热较慢；二来，饭菜少，运动多，肚子饿，嘴就急；三来，“机米”口感差；因此就用凉水冲饭，提了秃噜，一会儿就吃完了。

我们矿上的水与别处不同；属于天然矿泉水。水源是“孔水洞”，俗称“水帘洞”；位于万佛堂的大殿底下，水量充沛，四季喷涌。据说上源是几十里外的黑龙潭。

“水帘洞”的水不仅清澈、甘甜，而且含有一些矿物质，直接饮用也不闹肚子。用它冲泡过的米饭，口感变软，回味微甜。

吃凉水饭，最好配酸咸菜。

我父亲腌得一手好咸菜。最受欢迎的是酸黄瓜、酸豆角。原料是怹自种的，每到秋后，把那些大头小尾，弯不溜秋的黄瓜；蔫头打脑的豆角，采摘、洗净；自己配置卤汤，腌制半月一月，就OK了。

我父亲腌的咸菜，色泽黄绿，口感脆爽，咸酸合适，开胃下饭。特别适合夏天佐餐，用它就凉水饭，真是绝配。

可惜的是，父亲腌咸菜的手艺，没有传承下来。我们小时候，总憋着干大事，吃大餐，对咸菜不走心。

冷片儿汤

片儿汤，大概分两类：热汤、凉汤。这里说后者。

“改开”以前，矿区的食品机械和社会服务都比较滞后；具体到吃面条，不论是自家，还是饭馆，都是手工操作，地道的手擀面。

“80年代”初，就业困难。一些“待业青年”自谋出路。有个哥们儿看到商机，购置了压面机、烤箱，在矿区的“桥头”市场，制作面条、蛋糕，红火了几年，不光买了汽车，还娶上漂亮的媳妇。

那些年，由于油水少，人们食量较大。一大家子人，要吃一顿面条，通常得擀三四个大面团儿。俗话说：“软面饺子，硬面条”。擀面条的面，要合的较硬，切时不粘连，煮时不乱汤。可是硬面擀时费劲儿，别的季节还好说，夏天擀面，一剂就出汗气喘，连擀几剂真让人发憷。

于是，面条改成面片儿。

由于面片儿宽而厚，所以和面可以稍软，省劲儿；擀面可以稍厚，省时省劲儿。

面片儿通常钱币厚，一寸宽，两三寸长。可以切长条，也可以切菱形、三角形。

把面团逐渐擀开，缠在擀面杖上五六层，先用刀纵向滑开，切成“板儿带”，再二次改刀，图省事，就切成宽条儿；要好看就切三角或者菱形。手脚麻利的，一会儿就搞掂了。煮面，和平常一样。

煮熟的面片儿，用凉水过几遍，带一些汤水，备用。

配置卤水，比较关键，直接关系到成品的味道。类似现在拌“调料”。芝麻酱，加盐，加水提前澥好。青蒜，剥好洗净，放进蒜钵子，用石棒轻轻捣碎，一定要捣出蒜茸儿。黄瓜，自家种的，洗净，切丝或者菱形片儿。其他，酱油、香醋、香油、香菜等。

根据自己的喜好，配加汤水、调料。

凉面片儿汤，比较适合中午吃。为什么呢？矿区的夏天，与别处有些区别，由于山高树多，中午炎热，早晚较凉，俗称“尜尜天”。（尜尜儿一种玩具，两头尖，中间大）；中午吃凉快、败火。另一个原因，水多面少，在缺少肉食、副食、零嘴的情况下，不太经饱；刚吃完，挺饱，也挺爽的，撒两泡尿就饿了。

矿区有句俗话：“柴米的夫妻；饽饽的儿女。”（柴米，泛指生活的必须品。饽饽，泛指食物）。意思是说，食物，柴米油盐，是维系夫妻、子女的重要纽带。小孩儿要是吃饱了，穿暖了，就把父母、家人抛到脑后了。

这话真有道理。我们去“磁中”上学，（“磁中”，磁家务中学的简称）；要步行穿过万佛堂、磁家务两村，跨过大石河、泉河两条河，章程五六里地。如果肚子饿，回家就一溜小跑。相反，如果不饿，或者遇到熟人，给些零食充饥，那就玩疯了。

据说健康的饮食，应该早餐吃好，午餐吃饱，晚餐吃少。老实说，我不太认同。矿区的俗话：“饱了发苶；饿了发呆；不饱不饿劲儿才来。”早餐吃得挺饱，就啥活不想干了。中午吃得饱，就犯困，如果不眯一觉，下午没精神。如果晚饭吃少了，半夜肚子饿，唧里咕噜乱叫，旁边的人呼噜山响，那感觉太难受了。

早些年，中午放学，热气撇撇赶回家，提里秃噜来两碗凉片儿汤，既解饱，又凉爽的感觉，至今难忘。

水揪片儿

又叫“揪疙瘩”。我们家的传统美食，爱吃，也常吃。至少传承了三代，我和父亲学的；我父亲和我爷爷学的。据说，佟家的祖上是山西人，明朝初年被“移民”到京郊，在“浑河”（永定河）下游，为皇家种稻、种瓜、养鸡鸭。

据说，“揪疙瘩”是从山西带过来的美食，也可以说是一种民俗。我媳妇老家在天津蓟县，祖籍在山东。她在嫁我之前，没吃过，也没见过“揪疙瘩”。

为啥爱吃“揪疙瘩”？三大原因，好吃、解饱、制作相对简单。与擀面条相比，省时省劲儿。另一个原因，可凉可热，夏天投几遍凉水，吃着凉爽、入味儿。

和面是关键。

“揪片儿”所用的面，软硬要适度；硬了，揪着费劲，煮着费火，吃着费牙；软了，揪着粘手，影响进度；口感糯软，不太爽快。

根据我的经验，关键两点，一是控制水量，不要放的过多；二是留出醒面的水量，和好的面团，要醒上十多分钟，这个过程中，它会变得更绵软，要留出余量来。

揪片需要技巧、经验、胆量。

锅水烧开以后，改成小火。左手从大面团上揪下一个小面团，轻轻握在掌心；拇指和食指之间，露出一些面头。右手蘸清水，拇指伸直，其他四指轻轻弯曲，用拇指指肚和食指的中间指节的外侧，夹住一小块面团，迅速而果断地揪断，甩到汤锅里。

锅里的水，要保持微开；不然面片会泡“浮弄”了，影响口感。因此，揪片儿的动作要大胆、果断、快捷，不能离水面太高，那样反而更容易溅起水花，烫着手、胳膊。

面团有粘性，容易沾手；揪十几片儿，要沾一些水，循环反复。我父母、姐姐，揪的面片儿，小巧、均匀、快捷，几分钟就揪一锅。我也会揪，速度、卖相，差点事儿。

卤汁儿，决定味道。

面片儿本身只有面味儿。配啥卤，变啥味儿。因此，常吃常新，避免了审美疲劳。

芝麻酱。我小时候，芝麻酱可是罕见物，凭“副食本”每户供应几两，通常要排很长的队；去晚了就卖没了。啥时再来，谁也说不准。老实说，许多人为了多买点芝麻酱，真是煞费苦心。最常用的招儿，是用口小肚深的瓶子，售货员用勺子往里灌，往往超重。

不知道是芝麻的品种原因，还是制造工艺的原因，或者是吃得少，口舌敏感的原因。我总觉得，小时候的芝麻酱味道浓郁，比现在的好吃。

芝麻酱作卤，操作简单，却不经常吃。通常是父母回家晚，为赶时间才用。澥芝麻酱，捣蒜泥，通常是小孩儿的活。每次澥芝麻酱，父母都叮嘱，别偷着吃，别拌面不够。

芝麻酱热时吃，有些糊嘴；适合拌凉面片儿，投几遍凉水以后，面片儿筋道，麻酱丝滑香糯。再来一根黄瓜，自家种的，虽然大头小尾，看着不顺眼，口感却脆爽、甜香。

酱油氽儿。

制作简单，味道独特。当年的酱油，好像跟现在的工艺不一样，味道浓厚，油性比较大，放上几天，表面就生出一层白膜儿。现在的酱油，稀了咣当地，放几个月，也不浑不乱，据说高温杀菌了。

早些年，人多钱少，很少买瓶装酱油；都是打零的，拎着瓶子，一回打五分钱酱油。

酱油氽儿，配料主要是盐、葱花，底油烧热，兑入酱油、加盐稍微熬煮，临出锅洒上葱花。用它拌面片儿，味道咸香，口感利索，回味悠长。我现在也时常吃。

肉炸酱。

小时候吃的少，一来经济拮据，平时不常买肉。二来肉店离家较远，来回要走四五里地，通常逢年过节，或者来了客人，才去买一趟肉。

当时的猪肉，分成不同的档次。最好的肉，八毛多钱一斤。可是，那时工资低，很少论斤买肉。通常炸酱，买两毛钱肉。包饺子买五毛钱肉。

二两多肉，一拃长，一指厚。由于肉少，所以肉皮也放里，切成很小的肉丁儿。

当时的黄酱跟现在不同，比较干松，里面含有一些豆瓣儿。通常买五分钱酱，用“马粪纸”托着；回家以后，先择去纸屑，放在碗里，一边兑水，一边搅拌，直到粘稠度合适，放旁边备用。

多放一些底油，五六成热，放入肉丁慢慢煸炒，炒出香味儿，渗出一些油脂，放入澥好的黄酱，改成小火，一边熬制，一边轻轻搅动，直到肉味儿与酱味融合。

把锅端离炉火，稍微放凉一些，洒入葱花，慢慢搅拌均匀，就齐活了。温酱放葱花，是不能忽略的细节。葱放早了，或者温度较高，容易发生“欧吧味儿”，影响口感。

据说，老北京人炸酱，是用黄酱和甜面酱，两者按二八或者三七搭配。我们家不好这口儿，觉得甜不拉唧地，腻口，乱味儿。我们家只用黄酱，连酱油也不放，单纯、清爽。

木须卤，当年的“顶配”。

当年吃面片儿，以芝麻酱为主，炸酱次之，打卤更次之。因为芝麻酱、炸酱，不仅制作简单，而且量大，制作一次，能吃好几顿。而打卤，相对费事，一次一作，费油费菜，还比较热。

打卤，可简可繁，可荤可素，原料通常是自家产的。那些年，我家用过豆角、茄子、丝瓜、土豆、西红柿等等。其中，最牛的木须卤。

提前准备，泡发黄花、木耳，买肉，炒鸡蛋，再配一两样青菜，熬煮入味儿，勾上一些薄芡儿，浇在投凉的面片儿上，那真是夏季难得的美味儿。

我猜想，一个人，一个家庭的饮食习惯，与性格、家风有关。我们家人傻实诚，因此爱吃“揪片儿”。与面条相比，它更实在，更解饱。面条支了扎轰地，一斤面能都出好几碗来。面片密密实实，一斤面揪不出多少。

艳婷去房山，头一次吃“揪片儿”。我家盆大，碗也大。她捞了半碗，越嚼越多，又不好意思说，结果吃多了。后来，我俩出门前，常吃面片儿，顶时候。

其他凉食

“改开”以前，矿上家属区很少有冰箱。当时机械化程度低，手头紧巴，人们上班很累，下班以后很少呆着，养鸡、养鸭、喂兔、种地、割草、打蒿子，等等。

早些年，自行车都不普及。人们上班、上学、办事、购物，主要靠走，戏称坐“11路”。有时候，还要背着篓子，挎着篮子，很少空身走路。

夏天炎热，走道、干活更热。一热，就贪凉，想吃凉的、喝凉的。当时买冰棍的很少，有些小贩骑车，驮着木箱子，走街串巷，兜售冰棍。人多钱少，不舍得常买。

吃凉咋办？两个土办法，一是自然降温；二是用水冲冷。

矿区昼夜温差较大。家里点煤炉，几乎24小时笼着火。父母提前动手，准备一些凉菜、凉食、冷饮。

凉倭瓜。我们住“排子房”，每家都有小院，房前屋后，山坡沟谷，开一些小片地，主要种蔬菜、瓜果。倭瓜，通常呈扁圆形，有一些瓜瓣儿。把它洗净，顺着瓣沟切开，放在笼屉中蒸熟，放在荫凉处。晾凉以后，甜丝丝，面呼呼，有的瓜瓤起沙，好吃还能节省粮食。

蒸茄泥。自家种的茄子，虽然个头较小，外表褶褶巴巴，味道却浓郁，细腻而甜香，跟现在的茄子不一个味儿。把它洁净，横竖切上几刀，底部不切断。上锅蒸熟、晾凉，吃的时候，淋上芝麻酱、蒜茸水，洒上葱花、香菜，凉爽下饭。

凉瓜。泛指用水冲凉的瓜、菜。早些年，矿上用水不花钱，也不限量。家家屋里、院里都有水管子、水池子，龙头经常开着。水来自暗河，水温比别处低。我母亲、姐姐夏天洗脸、洗衣服，都先接出水，放一会儿再用，直接用扎手。把黄瓜、西瓜、西红柿等等，浸泡在水池中，再用活水不断冲刷，一两个小时以后，冷丝丝，水润润地，跟冰箱里存放的不一个味儿。

根子菜。我家常种、常吃。直到现在，我不知道它的学名。形状和习性颇有特点，春天用菜籽种植，外形有点像菠菜，叶子比菠叶大很多，叶柄呈三棱形，能长一尺多长，叶片略呈长三角形。它最大的特点，是不怕掰叶儿，只要不伤根，留下几片嫩叶，就能继续生长。因此，种上五六趟，百十棵，就能从春末吃到秋天。

我们家吃根子菜，通常一菜两吃，嫩叶做汤；叶梗儿凉拌，嫩梗儿直接切成寸段儿；老些的叶梗儿，用棉线顺着柄沟纵向勒开，再切成寸段儿。

清水加热，至冒“蟹眼泡儿”，稍微放些食盐、食油，放入菜段儿，略淖一会儿，捞出用清水投凉。调制配料，主要是芝麻酱、蒜茸水，淋在菜段上，搅拌、腌制，放荫凉处；吃的时候，洒上葱花、香菜。

凉拌根子菜，色泽淡绿，口感爽脆，菜味儿与麻酱、蒜茸味混合，形成特有的味道。是我在矿区时，夏天常吃的。离开矿区以后，很少见到卖根子菜的。

绿豆汤。每年数伏天，我们家都熬制。绿豆，有些是在粮站买的；有些是地里拣的。生产队在山上种一些豆子，看管不严，采摘时有些豆子掉在地里。

家属区的孩子，连拣带偷，每年都攒下一些存货。熬绿豆汤，看似简单，也需要一些经验，会熬的豆汤清澈，颜色淡绿，好看好喝。相反，豆汤浑浊，颜色褐红。把汤锅浸泡在水池里，用凉水冲着，喝时加白糖，解渴、除温、祛暑。

……

吃饭，需要环境，需要氛围。我住矿区的时候，左邻右舍，时常探讨厨艺，交流经验体会；往往说着听着，就手痒痒了，回家操练起来。

人多吃饭香。我们家八口人，都牙好、胃口好；平常的食物都剩不下；稍微用点心，改善一些厨艺，那更是风卷残云，任嘛不剩了；甚至为多吃少吃，发生争执。

那些年，虽然没有冰箱，没有厨房小家电，可是比现在更有烟火气，也不乏做饭、吃饭的乐趣。