80年代以前，远郊矿区没有“大棚”，冷库也极少；各家没有冰箱；蔬菜、水果的种植，鸡、鸭、猪、羊的养殖，很受季节的限制。

民以食为天，一年365天，人人要吃要喝；春夏秋还好过，冬天就不好混了。

矿区山高沟深，日照时间短，冬天寒冷漫长，几乎长达小半年。蔬菜、水果、肉食、零食，不光种类很少，数量也有限；即使萝卜、白菜，也不能敞开吃，要精打细算，吃到次年开春，跟新品接上茬儿；不然，不光自家“抓瞎”，还被街坊四邻笑话。

由于食材供应具有很强的季节性，所以人们的饮食习惯和生活方式也具有季节性。比如，冰棍只能在夏天吃到；大白菜只能冬天吃到。我家有个邻居，女主人身患重病，最后的心愿就想吃西瓜；冬天的矿区，苹果、梨都不好买，西瓜更没处“淘换”。此后多年，一提起这事，本家和街坊四邻都唏嘘不已。

事情往往利与弊并存。

一利，纯天然。一方面，没有“大棚”，没有冰箱；蔬菜、水果的种植，只能按季节进行，生长周期长，光照时间足，昼夜温差大；味道纯正，应时应节。

另一方面，粮食紧俏，人力却富裕，鸡、鸭、猪、羊，主要是散养。一群群的猪、羊，被“猪倌”、“羊倌”，轰赶到山上、河边，边吃边玩，一晃就是一天。这种家禽、家畜，味道是圈养无法相比的。

二利，少污染。当时是集体经济。矿区的粮食、副食、肉食，主要由周边村镇提供，属于“公对公”。

由于“以粮为纲”，蔬菜种植的比较少；村民吃菜主要靠“自留地”；各村的菜园子，主要由老人管理；既不重视数量，也不重视质量；一有刮风下雨，就不收菜、送菜。矿上的菜站，时常断档。

当时种菜很少使用化肥和农药。不是老乡们环境意识有多强，思想觉悟有多高，主要是化肥和农药，产量少，价格高，轻易舍不得用。

这种蔬菜，虽然外观不大好看，不是弯弯曲曲、大头小尾；就是抽抽巴巴，但是味道却很浓郁；甭说精心料理了，就是腌成咸菜，也挺好吃的。

三利，好料理。人多钱少，食材紧缺；平日做菜油少盐多，很少吃荤菜；而且“佐料”也少，通常只有花椒、大料、葱、姜、蒜；不像现在，一放就十多种。

平常炒菜就是素炒、单炒。操作简单，原汁原味；如果加很多肉和油，就压住了蔬菜本身的味儿。

每年秋末，各家就忙活起来，储存过冬的物品；推煤、拣柴、买白菜、晒干菜……过程要持续一两个月。

民以食为天。粮食，不能着急，每月领粮票，去粮店购买，不用担心“断货”和涨价；蔬菜，公家管一部分，另外的部分，需要自家准备，因此需要精心准备 。

大白菜。说起冬储菜，就不能不说大白菜。早些年，它可是北方无人替代的“当家菜”，堪称“百菜之王”。

我们小时候，企业、村镇、各家冬天都以吃大白菜为主。矿上大食堂的菜窖，半截在地下，半截在地上。每年冬天，要雇几个临时工，通常是男女青年，专门倒腾白菜；每次做饭，都是双轮车推几车的白菜。那些年，真想不出来，没有大白菜的冬天，日子怎么过？

矿区的大白菜，主要来自河北、山东。为啥这么说呢？当时运菜主要用马车、拖拉机，汽车很少；老乡们通常在矿上呆一两天，时常和矿工及家属闲聊，从衣着和口音，大致能判断出来自哪里。

当时的大白菜，主要是“白口”、“青口”两大类；前者，个头较矮，大头小尾，叶色浅黄，口感比较细嫩；后者，棵株较高，呈圆柱或圆椎状，叶色深绿或者灰绿，菜帮较厚，纤维多而长，口感略显粗糙。

“娃娃菜”，小时候没见过，没听说过。

当时大白菜非常便宜，分为几档，最便宜的一两分钱一斤；买大白菜，少的几十斤，多的几百甚至上千斤。

我们买大白菜，有两个渠道。

公家菜站，其利是价钱便宜，货源充足；其弊是不让挑选，由售货员在菜堆上拿；说是挨个儿拿，没偏没向，能不能做到不好说；要看售货员的人品，甚至当时的心情，还要看买菜人是谁，甚至颜值咋样。

客观地说，人是有感情的，彼此都有远近、亲疏，绝对同等相待、一视同仁，其实很难做到，所以有些人就不去菜站买大白菜了。

另一个不便，是路途较远，往返要四五里路，推车、背篓，都比较累。

老乡卖菜，其利是菜的品相好，公家装菜、卸菜，连扔带踢，卖相不好；老乡装运比较精心，有的菜每稞都用稻草打着箍儿，看着整洁、喜兴，也减少掉帮儿；另外，服务态度好，把菜送到家属区，遇到缺少人手的，还能搬到院里。

其弊是价钱通常较高，但也不尽然。有时老乡的菜比菜站还便宜一些。

早些年，矿工的收入较高。附近村镇时常把农产品送过来，赚些现钱。外地的马车、汽车、拖拉机进山来拉煤、拉白灰、拉木材时，经常抄带货物来出售。既能多赚钱，又避免跑空车。

老乡一来卖菜，孩子们就“宗”（围观的意思）在旁边，一是看热闹，二是拣菜叶，胆大的甚至“顺”（偷的委婉说法）整棵的白菜。

卖菜用“抬砰”；砰杆儿手腕粗、两米来长；前端有一个皮套儿。一个木板钉的大“拍子”，把白菜一层层码好。一条绳套，拇指粗细，从“拍子”底下兜起来，挂在砰钩上。一根长的木杠，穿过皮套儿，两个壮汉，先蹲矮身，将木杠放在肩上，看砰的准备好一打手势，那哥俩“嘿”地一声，同时起身，把白菜跺抬离地面。看砰的赶紧扒拉砰坨，大声报出分量。

有时，看砰的没算计好，拿的砰坨不对，需要更换砰坨；有时，顾客能矫情，对份量有疑问，需要重新复砰。抬砰的哥俩就惨了，脸弊得通红，甚至两腿直哆嗦。

赶上老乡高兴，也逗弄小孩儿。

老乡：“小姑娘，多大了？”

女孩：“某某岁。”

老乡：“小姑娘，你有多沉呀？”

女孩：“不知道。”

老乡们拿过菜筐：“小姑娘，坐里边，过过分量。”

一人扶着她，坐到筐里。俩人挂好绳套，连人带筐抬起来，报出斤数。大家都笑。

老乡：“还有谁要约？别着急，女孩优先。”

一帮孩子，利用卖菜的空档，让老乡们称体重。轮到男孩儿，老乡说：“你们不用费事，把裤腰带系紧喽，直接挂秤钩上。”

有时老乡开玩笑，把小男孩脸冲下，吊在半空，弊得手脚乱蹬，脸蛋通红。旁边的人又笑又骂。

大白菜不好储存，怕冷、怕热、怕日晒、怕风吹。温度高，长芽子、鼓肚儿；温度低，冻了，产生烂菜味儿。

家属菜囤白菜，通常放在院里。一层层码好，层与层之间，用玉米秸或者木棍隔开，保持一定的通风。最上面，苫一起麦秸或者稻草，大冷的时候，还要盖破被子。

隔三差五，要倒腾一次菜垛，把烂菜掰掉，不然会越烂越多，波及其他白菜；水分大，立到阴凉处，“滋楞”一会儿；（“滋楞”，透透风的意思）；水分少，包一两层报纸。

烹制大白菜，通常根据不同的部位，采用不同的方法：嫩叶，主要是做汤、熬粉丝；老帮儿，主要是吃馅儿；嫩帮儿，主要是炒，比如，纵向切两寸左右的丝，配些“香干”丝，素炒白菜丝；把菜帮平放在案板上，片成斜片儿，热锅旺油、爆炒，临出锅加盐，淋香醋，“醋溜白菜”，咸酸爽脆，开胃下饭；菜芯儿，通常凉拌，加一些豆腐丝，糖、醋、淋香醋，开胃、下饭、败火。

大家对大白菜非常熟悉，我就不啰嗦了，虽说没骗稿费之嫌，可耽误别人时间，也有失厚道。

有道小菜，想推荐一下。

把嫩菜芯横着切断，取下端一寸多，冲洗干净，轻轻掰开，为得是吃时好夹；糖水桔子罐头。把菜芯摆在菜盘中，桔子瓣围在周边；糖水浇在菜芯上，稍微呆一会儿。

菜芯微绿，桔瓣娇黄，菜芯爽脆，桔瓣甜酸，好看、好吃、解酒。我在坨里铁厂时，有一年参加活动，会餐时吃过一回，以后再没看过。平中见奇，至今难忘，其发明者是谁，至今不知道。

晒干菜。由于冬天缺少鲜菜，有的家庭就提前晾晒一些干菜，用来调节口味。

制作干菜的食材，主要是豆角、葫芦、茄子、萝卜等，其中豆角为大宗。

把鲜菜加工成干菜，需要一些技术和经验。当年没有刮条的工具，削葫芦条、茄子条，通常用自制的工具，比如，用钢片磨成小刀，一手托着葫芦，一手持刀，慢慢削；手艺高的削出的瓜条，不仅宽窄、薄厚差不多，而且连绵不断，好看也好晒；相反，时粗时细，时连时断。

晒豆角，要掌握淖水的温度和时间。矿区的豆角，主要是三种：豇豆，细而长，绿中略带灰；“棍儿豆”，学名叫四季豆，一拃长，浅绿色；“猪耳朵”，扁而宽，中间绿，四边有些发紫。

晒豆角的原料，不能太嫩，也不能太老；根据种类、数量、老嫩程度，控制好淖水；欠火，不容易储存，容易长斑；过火，容易折断。

通常十来斤鲜豆角，能晒出一斤干豆角。

淖好的豆角，挂在绳子上，或者摊在笸箩里，放在阳光下晾晒，经过四五天，就晒好了。通常要分成小抓，每次食用一抓。

干菜主要是炖菜用，先用凉水洗净，泡在温水里，缓一些性；炖鸡、炖肉以后，在荤汤中加入海带、土豆、干菜等，类似东北的“乱炖”。

干菜的味道和口感都别有风味儿；一是香，由于半干半湿，更能吸收荤汤的滋味儿，比鲜豆角、鲜葫芦更好吃；二是韧，由于水分少，纤维粗，嚼起来牛筯牛筯地；三是引人遐想；窗外天寒地冷，满目萧然，嚼着豆角、葫芦，不由得想起秋天，想起绿格莹莹的菜地、瓜棚。

腌老咸菜。这里的老，不是指原料老，有三层含义；一指，用老汤；二是指，腌得时间长；三是指，味道醇厚，有岁月悠长的感觉。

腌咸菜最好用老汤。这和卤肉相似，老汤比新汤味道更浓郁。

早些年，腌菜汤都很紧俏。为啥呢？既有经济原因，也有口味原因。矿区的人，尤其是中老年人，比较喜欢吃腌菜味儿。比如，闷酥鱼，喜欢放一些腌菜汤；有的人，吃面条儿也浇腌菜汤，省得打卤了。

我吃过“老汤”拌面，味道还不错。

早些年，蔬菜的供应不平稳，时多时少。比如菠菜，春秋两季产量高，一毛钱能买两三捆，夏天量少价高。

某种菜“馕喷儿”了，（矿区俗语，意思是，某种东西到旺季了。）”就多买一些，腌成咸菜。因此老汤的消耗量很大；要陆续加兑一些新汤；如此反复，既保证菜汤的数量，又保证了咸菜的口感，同时多翻几次缸，腌得更均匀，避免发生霉变。

冬天咸菜消耗快；既因鲜菜紧缺，也有生活习惯的原因。矿区的中老年人，冬天喜欢喝粥，俗称叫“溜溜缝儿”。喝粥，通常要就咸菜。数九寒天，坐在热炕头，喝两碗热粥，哪叫一个舒坦。

腌制过冬的咸菜，分大宗和零星两大类；大宗，主要是黄瓜、萝卜、蔓菁、芥菜疙瘩、雪里蕻等等；零星，主要是豆角、芹菜、洋姜、辣椒、小茄子，等等。

有些原料销售量很大，通常去菜站购买，用篓子或者自行车运回家；有些产量较低，通常去坨里集上购买。这些原料有的可以混缸腌制，有些需要分缸，不然容易串味儿或者串色。

每到秋后，各家找出坛坛罐罐，陆续腌制咸菜。街坊四邻，时常互相交流经验，观摩品尝各家的咸菜。

我父亲很会腌咸菜。最受欢迎的两种——

酸黄瓜，秋后大批下来，价钱非常便宜，只是“品相”差点事；腌好以后，外观绿中带黄，口感酥脆爽口，味道咸中带酸。我父母吃时，通常切成小块儿，淋点“三合油”；我们吃时，通常不切，用手掐成寸段儿，“卡卡”地嚼，别有一番风味。

白菜“疙瘩”。当时的大白菜，价格由公家订；老乡们为了压分量，每棵白菜都带着很长的“疙瘩”。有的人家用它喂鸡、喂兔；有的人家干脆就扔了。

我父亲把白菜“疙瘩”，修整一番，放进老汤中腌制。吃的时候，把它洗净，切成厚片儿，淋上“三合油”；口感酥脆，外香里咸，下饭解腻。真是变废为宝。

做番茄酱。早些年，冬天买不着西红柿。秋后西红柿量多价低，一毛钱一堆。不知道是谁发明了制作番茄酱。

首先，选料。

当时的西红柿分红黄两大类。红“柿子”，果肉细腻，甜中带酸，主要是“番茄炒鸡蛋”、“糖拌西红柿”和“打卤”、作汤；黄“柿子”，果肉稍硬，口感面而甜，主要是生吃。

制作番茄酱通常选用红“柿子”，最好用七八分熟的；太熟了，肉少汤多，做菜时稀里晃当，影响“卖相”；太嫩了，甜酸味儿比较淡。

其次，切条。

当时作番茄酱，通常用输液瓶，放进大锅里，用煤火蒸，经过高温杀菌，就可以储存到冬天了。

玻璃瓶口小，西红柿要切成条，慢慢往瓶子里顺。这活儿虽然没难度，却需要细心和耐心。我们家作番茄酱，通常是我二姐操作。

把西红柿洗净，放在菜板上，切成手指粗细的长条，顺进瓶子里；顺一会儿要轻轻摇晃；不能太支楞八翘，影响装入量；也不能太密实，容易加热不匀。

早些年，输液瓶比较紧俏，普通人家要找瓶子并不容易，往往人托人，才要来几个。

最后，蒸制。

当时蒸东西，通常是铁锅，上坐“笼屉”。因为容器小，瓶子多，往往要蒸好几锅。

把装好的瓶子，横放在屉板上，瓶塞上要插一个针头，以便加热过程中，将瓶内的热气排出去。这个细节非常重要。不盖瓶塞，水气会进入瓶子；不插针头，瓶子容易蒸裂。

作好的番茄酱，放在阴凉干燥处，能储存较长时间；每瓶可以分几次食用。

我最爱吃的，是“番茄炒鸡蛋”。

早些年，我们家每年都养几只鸡，能产不少蛋。自家的鸡蛋，自制的番茄酱，在冬季真是难得的美食。

现在一年四季都有西红柿，我却很少吃了，没有了当年的味道了。不知是品种问题，还是心理作用。

雪里蕻。确切地说，是咸菜的一种。为啥拎出来单说？是个人的偏爱。（雪里蕻，房区的发音为“薛乐红”）。

买雪里蕻、腌雪里蕻，是当年的一道风景。

它是芥菜的一个变种，性温和、味甘辛，具有开胃消食、温中利气等功效。据说可以鲜食，把新鲜的雪里蕻洗净、淖水，切成小段，热锅清炒。

直到今天，我没吃过鲜雪里蕻，也没看见周边的人吃过，都是用腌雪里蕻作原料。

每到秋后，汽车、马车、拖拉机，天天运送雪里蕻，有的堆在菜站；有的摆在路边；多的像小山，少的像绿墙；许多人围着挑选，人头攒动，热闹非凡。

人口多的卖上百斤，用小推车往家推；人口少的，卖几十斤，用篓子往家背。新鲜的雪里蕻，湛青碧绿，散发着一种特有的味道，看着喜兴，闻着舒服。

任何事都有高低之分，腌雪里蕻也如此。高手腌的颜色淡绿，口感轻脆，咸淡适中；反之，颜色绿黄或者褐黄，口感软绵，甚至有“朽吧”味儿。

什么原因呢？有的人，可能有窍门，轻易不外传；有的人，没密绝，真实原因自己也说不清；只能说每个人的手气不一样；气场不同吧？

我父亲腌的雪里蕻，不论是外观，还是口感和味道，都是不错的。

老实说，我从小好吃懒做，这既和性格有关，也和当时的观念有关。当时矿区的人认为，买菜做饭，洗洗涮涮，是女人的活儿。“男做女工，一世穷”。所以，父母不热心地教，自己不主动去问，一些私房的厨艺就失传了。

我们家吃雪里蕻，主要三种--

肉沫炒雪里蕻。全家人都挺爱吃，却不时常吃。因为买肉需要“肉票”，来回要走五六里路。那时候，吃饭没几家讲营养，讲荤素搭配，能填饱肚子就行了。蛋白质、维生素、碳水之类的概念，都是几十年之后才听说的。

矿区把菜分成三大类：“大荤”、“二荤”、素菜。

“大荤”，是指红烧肉、炖鸡、熬鱼之类的纯肉菜；“二荤”指以菜为主，加入肉片、肉丁，比如，木须肉、肉炒蒜苗之类；素菜，不放肉，也不用“大油”。

我小的时候，“大荤”菜一年吃不了几回。平时粗茶淡饭，实在馋得慌了，买两毛、五毛钱肉，炸点酱，吃顿炸酱面；剁成馅，包顿饺子；能见点荤星，就算改善生活了。

别看雪里蕻是咸菜，也不舍得敞开吃。当时矿区住户吃咸菜，一般是自腌自吃，也少有卖咸菜的，天源、六必居，没几个人知道。

炒雪里蕻通常要加些黄豆；既能减少雪里蕻的消耗，又能增加黄豆的味道。

炒雪里蕻，确切地说是熬。将其洗净、切碎，铁锅加热放油，加入葱花、姜沫，炝锅，加入肉沫儿，炒至微黄，浸出油脂；加入雪里蕻，继续翻炒；炒出菜汁后，加入发好的黄豆；调成小火，加上锅盖，继续焖煮；时间的长短，根据个人偏好，喜欢吃脆生点的，就时间短点儿；相反，喜欢吃绵软的，就多熬一会儿。

炒雪里蕻通常不放酱油，一来是颜色好看；二来省得压住本味儿。高手烹制的雪里蕻，菜色浅绿，黄豆淡黄，肉沫儿浅粉，卖相好看，味道咸香，非常下饭。

雪里蕻炖豆腐。属于“汤菜”。寒冷的冬天，连吃带喝，既下饭，又暖身。

当时黄豆和豆腐比较紧俏；一个村子只有一两家豆腐坊，完全是手工操作，所以产量不高。

烹制雪里蕻炖豆腐，最好用砂锅，因为铁锅有锈，加热时间长了，会有铁锈味儿，汤色也浑浊。把豆腐切成小块儿或者长条儿，雪里蕻切成寸段儿，码入砂锅，大火煮沸，撇去浮沫，小火慢慢炖煮。

俗话说：“千煮豆腐、百煮鱼”。这道菜最好多炖一阵儿，让两者的味道发散出来，并充分融合。因为雪里蕻腌制过，不用再放盐了。临出锅，淋一些香油，撒一些葱花儿，黄绿相间，连吃带喝，颇受欢迎。

“雪菜肉丝卤”。爱吃，却很少吃。原因有三个，买肉要“票”，而且要往返几里路，没人爱跑腿；雪里蕻舍不得敞开吃，八口人打卤削耗量大；擀面条，手工操作，既费劲，又费面。

矿区山多地少，水浇地更少。因此小麦种得少，产量也不高；凭“票”购粮时期，大米、白面、粗粮是有比例的；因此白面能省就省。当时常说：“家有百万，别吃捞面。”“家有万顷，别吃烙饼。”

我小的时候，很少吃纯面条；有时，掺入一些玉米面；有时，用玉米面当薄面；有时，掺入“榆皮面”，确切地说，这不是粮食，是树的嫩皮，加多了肚胀。

先打卤。买两毛钱肉，通常带皮用，切成火柴粗细的肉丝儿，因为是鲜肉，不用抓淀粉。雪里蕻洗净，切成一寸左右的段儿。

热锅旺油，下葱花、姜沫炝锅，倒进肉丝煸炒，让肥肉中的油脂渗出，大部分被瘦肉吸收。放入雪里蕻，先大火翻炒，炒出一些菜汁儿，再兑入一些开水，然后转小火闷煮，因为“雪菜”已经腌过，通常不再加盐。

“雪菜卤”味道独特，口感丰富：菜梗酥脆，菜叶糯软，肉丝咸香，卤汁醇厚，色泽淡绿，好看好吃。

后擀面。早些年矿区没有压面机，食堂、饭馆、自家，想吃面条，都得和面、擀面。

吃手擀面，既费粮食又费劲儿。

和面挺费劲儿。手擀面的面，既要硬，又要筋道；面软，切条的时候容易粘连；面脆，抻的时候，煮的时候，容易断开，影响口感和卖相。

怎么和出既硬又筋道面？有四个窍门：一是控制水量；二是用温水；三是加适量的盐和碱；四是多“醒”、多揉。

我们家人多，吃面条要分几次擀，分几锅煮。面板像写字台面，四块木板拼成；最大的擀面杖，手腕粗，一米多长。即使这样，还觉得面板小。

擀面。早些年，矿区做饭、做菜都是自己动手，所以擀面棍要预备至少三根；短棍儿，擀饺子皮；中棍儿，擀烙饼；长棍儿，擀面条。

把“醒”好的面，分成几个“剂儿”。分开擀，既省劲，又省得粘连。

先用短擀面棍往四下擀，时常抖了几下，洒些薄面，避免沾面板；擀到面饼稍大，换大擀面杖，从一头开始，把面饼卷在擀面杖中间；弯腰、蹬腿，上身前探，一边用力来加推拉擀面杖，一边两手往两侧捋；擀一会儿，把面饼抖开，洒些薄面，观察形状，调整方向和力度，继续擀；如此反复，直到薄厚均匀、形状圆润。

把面片纵向折几次，从中间切开，一手握刀，一手弯曲，指尖轻按面剂，指背轻顶刀身，一边切，一边手往后退。

我会擀面片，却切不好面条。我喜欢看别人切面条。那时候，经常去同学、邻居家串门，赶上人家做饭，我喜欢在旁边观赏。

我们这代人，兄弟姐妹比较多。做饭，通常是女生的事。当时的女生，大多梳辫子，清清爽爽，健康活泼。看她们切面条真是一种享受。高手切的面条，粗细均匀，不连不断，又快又好，不光手法漂亮，连声音都好听。

煮面条，最好一锅别煮太多，面多受热不匀，还容易乱汤。通常分成小把儿，临入锅时，用手轻轻攥抻，俗称：“小把儿抻面”。

吃面条，通常分“锅挑”和“过水”两种；前者，热呼、滑润；后者，清爽、筋道。各有很长，各有所爱。

吃“雪菜面”，最好是“锅挑”，稍微带些汤。一方面，冬天冷，吃热呼的肠胃舒服；一方面，面汤与“雪菜汁”融合在一起，会产出特有的味道。

因为是自家打卤，“雪菜”加得多，味道浓郁、醇厚。冬天，吃上一两碗，既解馋，又解饱，还浑身热呼。一家人一块吃面，提了秃噜，脑门冒汗，也挺有趣儿。

我不会腌“雪菜”，也懒得擀面。有时候，想起当年的“雪菜面”，勾起馋虫。去附近饭馆要一碗，“雪菜”没几粒儿，面条是机制的，十多元一碗，边吃边摇头。

冻豆腐。这也值得写？现在吃冻豆腐，不叫个事儿，超市有冻好的；即使没有，买块鲜豆腐，放冰箱里，有半天就冻好了。

我们小时候，吃冻豆腐只能等到冬天；而且吃得次数也不多，有时候还得提前定制，求人舍脸。

这是真的吗？为什么呢？这与地域及生产方式有关。矿区山多地少，再加上“以粮为纲”，黄豆、绿豆、杂粮等，种植面积较少。黄豆大部分上交，少部分分给村民；各家的黄豆，主要是榨油，制作豆腐的原料很少。

早些年，村民是集体劳作，壮劳力大部分种田，少部分烧灰、挖煤、盖房、搞副业；做豆腐是力气活，好人不让干，松人干不了。因此一个村也就一两家豆腐房，有的村春夏秋不做，只有冬闲才做一阵豆腐。

万佛堂村有一家豆腐房，一个姓杨的小伙，一年四季做豆腐、卖豆腐。他的吆喝声有些特色，高吭、急促：“豆腐、豆腐。”不像别人拉长声儿。

小杨为啥能专职卖豆腐？我真知道。我们家在万佛堂租过几年房，跟村民比较熟。小杨能卖豆腐，可以说是半公半私：从明面上讲，他有病，有“羊角疯”，不定啥时就摔倒在地，浑身抽搐，因此上山种地有些危险，村里给予照顾；从背地里讲，他大哥是部队的军官；二哥是村干部；在村里有些人脉。

据小杨说，做豆腐赚不了啥钱；只是比下地干活自在一些，减少一些人事矛盾。另外，剩下的豆渣、汤水，能多喂一两头猪，补贴点家用。

小杨自己，每天做不了多少豆腐；我推测他可能和村里分帐，所以积极性不太高；先在村里卖，卖完就回家了；如果卖不完，才到家属区转悠。所以，如果自家有事，需要买一些豆腐，最好提前跟他说好，预留出来。

冻豆腐，主要是炖菜吃。

炖菜的汤，通常是荤汤。冬天需要的热量大，老吃白菜、萝卜，不仅热量不够，而且嘴巴、肠胃都发馋，纯吃肉，手头紧张，“肉票”也不够，只好退而求其次，买些骨头啃点肉、撇点油、熬些荤汤。

那时矿区最畅销的骨头，不是排骨、脊骨，而是腔骨，俗称“棒儿骨”。为什么呢？因为当时的猪肉比猪骨头贵，骨头剔得狠，夸张点说，排骨剔得都透亮儿了。买排骨废钱、废“肉票”、废时间、还不解馋，有点划不来。现在相反，骨头比肉贵，几乎不怎么剔，真正的“肉骨头”。

为啥买“棒儿骨”？主要为了“撇油”。

它的骨腔中有骨髓，骨壁的小孔中，有一些油脂，在熬煮的过程中，会浮出一些“水油”；用小勺撇出来，再提炼，加盐和花椒，熬成“大油”，就能储存较长时间。

那时的冬天，许多人家爱用“大油”炒菜、调馅儿；所以“棒儿骨”挺抢手，通常要求人搭伙，才能买几斤。

我们家买菜、买肉、买骨头，有些便利条件。我二姐在房山县菜蔬公司，时常托人从县城买；她们和矿上菜站、肉店的人，属于同一系统，因此给我家一点面子。用当时的话，叫“走后门”。

熬“棒儿骨”，通常每次十多斤。因为废时、废火，弄少了不值当的。把骨头洗净，用斧子横着砍断。这活既需要力气，也需要技巧；因为“棒儿骨”很硬，又有弹性，而且光得出溜地，劲儿小了砍不断，劲大了容易跑，沾上泥沙，甚至碰伤人，所以由我老爸来。怹在井下常抡斧子。

撇油，往往要撇两三次。即使这样，剩下的骨头汤，仍然香味儿挺浓，熬出来的菜，口感滑润，回味悠长。

骨头汤熬菜，主料是白菜、粉条、冻豆腐，有时添加海带、土豆、干豆角等。

冻豆腐，挺受食客的欢迎。它的口感柔而韧，比较有嚼劲儿；它有许多小孔，能吸入汤汁，而且汤汁与豆腐结合，产生豆香与肉香混合的香味儿。

冻豆腐，当年算是挺有特点的冬令美食。